WWW.KNIGA.LIB-I.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Онлайн материалы
 

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего ...»

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Саратовский государственный аграрный университет

имени Н.И. Вавилова»

СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ

Заведующий кафедрой ТПП Декан факультета ПТ и Т

Симакова И.В. Морозов А.А.

г.

«_____» _______________20 г.

«_____» ______________20

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ НА ХЛЕБОЗАВОДАХ,

Дисциплина

КОНДИТЕРСКИХ И МАКАРОННЫХ

ПРЕДПРИЯТИЯХ

260100.62 Продукты питания из растительНаправление подготовки ного сырья Профиль подготовки / Технология хлеба, кондитерских и макаронспециализация / магиных изделий стерская программа Квалификация Бакалавр (степень) выпускника Нормативный срок 4 года обучения Очная Форма обучения Количество часов в т.ч. по семестрам Всего Общая трудоемкость дисциплины, ЗЕТ Общее количество часов 72 72 Аудиторная работа – всего, в т.ч.:

лекции 18 18 лабораторные 18 18 практические Самостоятельная работа 36 36 Количество рубежных контролей Форма итогового контроля зач зач Курсовой проект (работа) _____________

Разработчик: старший преподаватель, Сураева А.В.



(подпись) Саратов 2013

1. Цель освоения дисциплины Целью освоения дисциплины «Хранение сырья и готовой продукции на хлебозаводах, кондитерских и макаронных предприятиях» является формирование знаний и навыков современных способов и принципов технологии хранения основного и дополнительного сырья, готовых хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий.

2.Место дисциплины в структуре ООП ВПО В соответствии с учебным планом по направлению подготовки 260100.62 Продукты питания из растительного сырья дисциплина «Хранение сырья и готовой продукции на хлебозаводах, кондитерских и макаронных предприятиях» относится к дисциплинам по выбору студента вариативной части профессионального цикла ООП ВПО.

К исходным требованиям, необходимым для изучения дисциплины «Хранение сырья и готовой продукции на хлебозаводах, кондитерских и макаронных предприятиях» относятся знания и умения сформированные в процессе изучения дисциплин: «Органическая химия», «Физическая и коллоидная химия», «Микробиология».

Для качественного усвоения дисциплины студент должен:

- знать: фундаментальные понятия физики и основные физические явления;

основные понятия и законы химии; сведения о составе и свойствах неорганических и органических соединений;

- уметь: отбирать навески; готовить вытяжки; фильтровать суспензии; титровать растворы.

Дисциплина «Хранение сырья и готовой продукции на хлебозаводах, кондитерских и макаронных предприятиях», является базовой для изучения следующих дисциплин: «Технохимический контроль и учёт на предприятии отрасли».

3. Компетенции обучающегося, формируемые в процессе изучения дисциплины Дисциплина «Хранение сырья и готовой продукции на хлебозаводах, кондитерских и макаронных предприятиях» направлена на формирование у студентов профессиональной компетенции: способностью применить специализированные знания в области технологии производства продуктов питания из растительного сырья для освоения профильных технологических дисциплин (ПК-7).





В результате освоения дисциплины студент должен:

•Знать: современные технологии производства хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий, принципы работы и особенности эксплуатации оборудования предприятий хлебопекарной, макаронной и кондитерской отрасли.

•Уметь: применять знания специализированных технологий производства хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий, оптимально комплектовать технологические схемы, устанавливать режимы работы оборудования, контролировать качество продукции.

•Владеть: технологией производства кондитерских изделий из мучного сырья, особенности эксплуатации оборудования хлебопекарных, макаронных и кондитерских предприятий.

–  –  –

Примечание:

Условные обозначения:

Виды аудиторной работы: Л – лекция, ЛЗ – лабораторное занятие, ПЗ – практическое занятие.

Формы проведения занятий: В – лекция-визуализация, П – проблемная лекция/занятие,Т – лекция/занятие, проводимое в традиционной форме, ДИ – деловая игра.

Виды контроля: ВК – входной контроль, ТК – текущий контроль, РК – рубежный контроль, ТР – творческий рейтинг, ВыхК – выходной контроль.

Форма контроля: УО – устный опрос, ПО – письменный опрос, Т – тестирование, КЛ – конспект лекции, Р – реферат, З – зачет.

5. Образовательные технологии

Для успешной реализации образовательного процесса по дисциплине «Хранение сырья и готовой продукции на хлебозаводах, кондитерских и макаронных предприятиях» и повышения его эффективности используются как традиционные педагогические технологии, так и методы активного обучения: лекциявизуализация, практические работы профессиональной направленности, деловые игры.

Удельный вес занятий, проводимых с использованием активных и интерактивных методов обучения, в целом по дисциплине составляет 44 % аудиторных занятий (в ФГОС не менее 20 %).

–  –  –

1.Физико-химические и химические превращения крахмала, сахаров, белков и других веществ.

2.Химический состав и пищевая ценность зерна, масличных культур и плодоовощной продукции.

3. Физические свойства зерна.

4.Органолептические показатели зерна и плодоовощной продукции

5. Гидротермическая обработка зерна.

6. Ферментативный гидролиз крахмала.

Вопросы рубежного контроля № 1

Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях

1.Процессы, происходящие при хранении муки.

2. Созревание пшеничной муки.

3. Ускорение созревания пшеничной муки.

4. Хранение пшеничной муки после созревания.

5. Хранение ржаной муки.

6. Предотвращение порчи муки при хранении.

7. Подготовку муки к производству.

8. Хранение яичных продуктов.

9. Хранение молока и молокосодержащих продуктов.

10.Хранение хлебопекарных улучшителей.

11.Хранение плодово-ягодных и овощных продуктов.

12.Хранеие пряностей и эссенций.

Вопросы для самостоятельного изучения

1.Основные пищевые вещества муки и их свойства.

2.Хранение кулинарных жиров и фосфатидных концентратов.

3.Хранение дрожжевого молока.

4.Хранение солода.

5.Просеивание, магнитная очистка, подсортировка и взвешивание муки.

6.Хранение орехов.

Вопросы рубежного контроля № 2

Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях

1.Остывание и усыхание хлеба.

2.Факторы, влияющие на усыхание хлеба.

3.Хранение, упаковывание, транспортирование хлебобулочных изделий.

4.Хранение, упаковывание, транспортирование кондитерских изделий.

5.Хранение, упаковывание, транспортирование макаронных изделий.

6.Изменение качества хлеба при хранении.

7.Черствение хлеба.

8.Факторы, влияющие на черствение хлеба.

9.Снижение скорости черствения хлеба.

10.Методы определния степени черствости хлеба.

11.Изменение качества макаронных изделий при хранении.

12.Влияние срока хранения в зависимости от рецептуры хлебобулочных изделий.

13.Влияние срока хранения в зависимости от рецептуры кондитерских изделий Вопросы для самостоятельного изучения

1.Плесневение хлеба во время хранения и способы предотвращения в период реализации.

2. Санитарные требования к остывочному отделению экспедиции и транспортированию готовых изделий.

3.Максимально допустимые выдержки и реализации хлебобулочных изделий.

4.Хранение какао-порошка и какао-бобов.

5.Изменение химического состава и причины при хранении какао-бобов.

6.Хранение шоколада и карамели.

7.Упаковочные материалы применяемые для хранения хлеба, клндитерских и макаронных изделий.

8.Условия хранения и реализации тортов и пирожных.

9.Оборудование хлебохранилищ и экспедиций.

10.Схемы механизированных складов готовой продукции хлебозаводов, макаронных фабрик и кондитерских цехов.

Вопросы выходного контроля

1. Процессы, происходящие при хранении муки.

2. Созревание пшеничной муки.

3. Ускорение созревания пшеничной муки.

4. Хранение пшеничной муки после созревания.

5. Хранение ржаной муки.

6. Предотвращение порчи муки при хранении.

7. Подготовку муки к производству.

8. Хранение яичных продуктов.

9. Хранение молока и молокосодержащих продуктов.

10.Хранение хлебопекарных улучшителей.

11.Хранение плодово-ягодных и овощных продуктов.

12.Хранение пряностей и эссенций.

13.Основные пищевые вещества муки и их свойства.

14.Хранение кулинарных жиров и фосфатидных концентратов.

15.Хранение дрожжевого молока.

16.Хранение солода.

17.Просеивание, магнитная очистка, подсортировка и взвешивание муки.

18.Хранение орехов.

19.Остывание и усыхание хлеба.

20.Факторы, влияющие на усыхание хлеба.

21.Хранение, упаковывание, транспортирование хлебобулочных изделий.

22.Хранение, упаковывание, транспортирование кондитерских изделий.

23.Хранение, упаковывание, транспортирование макаронных изделий.

24.Изменение качества хлеба при хранении.

25.Черствение хлеба.

26.Факторы, влияющие на черствение хлеба.

27.Снижение скорости черствения хлеба.

28.Методы определения степени черствости хлеба.

29.Изменение качества макаронных изделий при хранении.

30.Влияние срока хранения в зависимости от рецептуры хлебобулочных изделий.

31.Влияние срока хранения в зависимости от рецептуры кондитерских изделий

32.Плесневение хлеба во время хранения и способы предотвращения в период реализации.

33. Санитарные требования к остывочному отделению экспедиции и транспортированию готовых изделий.

34.Максимально допустимые выдержки и реализации хлебобулочных изделий.

35.Хранение какао-порошка и какао-бобов.

36.Изменение химического состава и причины при хранении какао-бобов.

37.Хранение шоколада и карамели.

38.Упаковочные материалы применяемые для хранения хлеба, клндитерских и макаронных изделий.

39.Условия хранения и реализации тортов и пирожных.

40.Оборудование хлебохранилищ и экспедиций.

41.Схемы механизированных складов готовой продукции хлебозаводов, макаронных фабрик и кондитерских цехов.

Темы рефератов

1. Инновационные методы обработки воды, используемой в технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства.

2. Влияние степени жёсткости воды на качество хлеба, макаронных и кондитерских изделий.

3. Эфиромасличные культуры, используемые в хлебопекарном кондитерском производстве.

7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины

а) основная литература (библиотека СГАУ)

1.Матвеева, Т.В., Корячкина, С.Я. Технология мучных кондитерских изделий.

СПб.: Троицкий мост, 2011. – 408 с. ISBN 978-5-904406-16-5 (3) экз

2. Пучкова, Л.И., Поландова, Р.Д., Матвеева, И.В.Технология хлеба. Ч.1.ГИОРД, 2005. – 559 с. ISBN 5-901065-83-2 (10) экз

3.Пащук, З.Н. Технология производства хлебобулочных изделий. – Гиорд, 2009. – 396 с. ISBN 978-5-98879-065-5

4. Олейникова, А.Я., Аксёнова Л.М., Магомедов, Г.О. Технология кондитерских изделий. СПб.: РАПП, 2010. – 672 с. ISBN 978-5-91541-008-3

б) дополнительная литература

1. Дубрасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Учебное пособие.

М, 2007 – 183 с.

2. Забашта А.Г. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте: Справочник. – М.: КолосС, 2006. – 551 с. ISBN 5-9532-0204-0

3. Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. М. Колос, 1998. – 253 с.

4. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. К.: Урожай, 1988.-152 с.

5. Касьянов, Г.И., Татарченко, И.И, Мохначёв, И.Г. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов.:Академия, 2003.

в) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы, Агропоиск, полнотекстовая база данных иностранных журналов Doal, поисковые системы Rambler, Yandex, Google:

• Электронная библиотека СГАУ - http://library.sgau.ru

• Известия вузов – «Пищевая технология», «Хранение и переработка сельхозсырья»

8. Материально-техническое обеспечение дисциплины

Для проведения занятия используется следующее материально-техническое обеспечение:

• лабораторные приборы и оборудование: вытяжные шкафы, сушильные шкафы, термостаты, водяная баня, электронные весы, центрифуга, рН-метры, рефрактометры, муфельная печь, оборудование для определения засоренности и влажности, натуры, стекловидности и зараженности зерна, количества и качества клейковины, белизномер муки, приборы определения пористости хлеба, пенетрометр для определения плотности растительных тканей.

• оборудование учебно-научно-производственной лаборатории хранения и переработки продукции растениеводства – цеха хлебопечения, производства макаронных изделий, переработки масличных культур, камеры хранения свежей плодоовощной продукции.

Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО с учетом рекомендаций и ПрООп ВПО по направлению подготовки 260100.62 Продукты

Похожие работы:

«А. А. С У Ю Н Ч Е В Свет золотой звезды Биографический очерк о Герое России Узденове Д. Т. КАРАЧАЕВСК 2002 Автор А.А. Суюнчев, народный поэт Карачае­ во-Черкесской республики, прозаик и публицист, со­ брал и опубл...»

«Практическое руководство по контролю за состоянием посевов ОЗИМОЙ ПШЕНИЦЫ в Ставропольском крае Ставрополь 2000 г.В разработке руководства принимали участие: Жерновой В.А., Огарев В.Д., Ялово...»

«Социализация детей с ОВЗ в образовательном пространстве УДОД в условиях сельской местности Муниципальное бюджетное образовательное учреждение дополнительного образования детей Дом пионеров и школьников муниципального района Чишминский район Республики Башкортостан Рассмотрено на Научно-методическо...»

«Борисов А. А. Значение защитных лесополос в НАУЧНОЕ ОБОЗРЕНИЕ противоэрозионных мероприятияхпочвенного покрова (на примере сельскохозяйственного предприятия ООО МЕЖДУНАРОДНЫЙ “Агрофирма Новотроицкая”) [Электронный ресурс] / А. А. НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЙ ЖУРНАЛ Борисов, А. Н. Тютина // Научное об...»

«База нормативной документации: www.complexdoc.ru МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ОХРАНЫ ТРУДА СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДЕНО Письмо Прик...»

«H. К. 3. С С С Р.ПЕРМСКИЙ СЕЛЬСКО-ХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ. С Б О Р Н И К НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИХ РАБОТ Отдельный оттиск из тома V. Reprinted from Journal ot ibeOPerm Agricultural Institute Tоme V Perm,...»

«УДК 111.1:2 https://doi.org/10.24158/fik.2017.6.1 Ашхамахова Асиет Аскеровна Ashkhamakhova Asiet Askerovna доктор философских наук, D.Phil., Lecturer, преподаватель подготовительного факультета Preparat...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ Заведующий кафедрой Декан факультета /Глухарев В.А./ _ /Трушкин В.А./ "...»

«ПРАВИТЕЛЬСТВО ИВАНОВСКОЙ ОБЛАСТИ ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 13 ноября 2013 г. N 451-п ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ГОСУДАРСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ИВАНОВСКОЙ ОБЛАСТИ РАЗВИТИЕ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И РЕГУЛИРОВАНИЕ РЫНКОВ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ, СЫРЬЯ И ПРО...»








 
2017 www.kniga.lib-i.ru - «Бесплатная электронная библиотека - онлайн материалы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.