WWW.KNIGA.LIB-I.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Онлайн материалы
 

Pages:   || 2 |

«Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Горно-Алтайский государственный университет» МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ для обучающихся по освоению дисциплины: ...»

-- [ Страница 1 ] --

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Горно-Алтайский государственный университет»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для обучающихся по освоению дисциплины: «Технология хранения и переработки

продукции животноводства»

уровень основной образовательной программы: бакалавриат

рекомендуется для направления подготовки 35.03.07. Технология производства и

переработки сельскохозяйственной продукции Профиль: Технология производства, хранения и переработки продукции растениеводства Методические указания утверждены на заседании кафедры агротехнологии и лесного дела 08 сентября 2016г., протокол №1.

Горно-Алтайск Основной целью методических указаний по освоению дисциплины: «Технология хранения и переработки продукции животноводства» является научить студентов давать оценку действующих технологических схем, анализировать их с точки зрения соблюдения технологических инструкций, наличия необходимого оборудования, соблюдения санитарно-гигиенических требований, экономии молочных и мясных ресурсов, делать выводы и рекомендации, а также выполнять материальные расчеты.

Организация выполнения лабораторных работ. Каждая работа предполагает:

- получение допуска;

- оформление протокола лабораторной работы;

- защиту лабораторной работы.

Для получения допуска следует ответить на вопросы преподавателя из списка для допуска к лабораторной работе. Кроме того, каждому студенту необходимо иметь учебную литературу, а именно конспект лекций, учебники, рекомендованные в списке основной и дополнительной литературы для изучения курса, и средства для выполнения графической части лабораторной работы (карандаши, линейки).



В типовой схеме приведены мощности предприятия, на основании которых студент выполняет материальный расчет.

Основными материалами для выполнения работ являются типовые технологические инструкции и каталоги отраслевого технологического оборудования.

Оформление протокола лабораторных работ выполняется в рабочей тетради с соблюдением правил оформления текстовых документов и включает разделы, указанные ниже.

Лабораторная работа защищается преподавателю на последующем занятии.

Оформление работ. Протокол лабораторной работы должен содержать:

- наименование работы;

- цель работы;

- описание технологической схемы и ее анализ;

- материальные расчеты к схеме.

1. Выполнение схемы. Схема в аппаратурном оформлении отражает последовательность выполнения технологических операций по обработке (переработке) сырья, с указанием:

- технологического оборудования, на котором выполняется операция;

- режимов выполнения основных технологических операций;

- способа выполнения межоперационных связей или транспортных операций.

2. Описание схемы. Описание схемы включает несколько подразделов, наименование, содержание и последовательность изложения которых должны быть следующими:

Описание сырья:

- перечень сырья, поступающего в цех;

- перечень сырья, перерабатываемого по данной схеме.

Описание технологического процесса:

- наименование нормативного документа, регламентирующего технологический процесс;





Например: «Обработка шкур КРС выполняется в соответствии с «Единой технологической инструкцией по обработке, отгрузке, приемке и хранению кожевенного и шубно-мехового сырья».

- технологическая схема в аппаратурном оформлении;

- описание схемы, в которой обосновывается принятый вариант обработки (переработки), указывается назначение каждой операции, способ и режимы ее выполнения, возможные дефекты;

Например: «Консервирование шкур КРС выполняется сухим способом с использованием смеси соли и антисептика.

По сравнению с тузлукованием способ имеет следующие преимущества:

исключение подсолки, увеличивающей трудоемкость обработки, и т.д.».

- перечень вторичного или сопутствующего сырья с указанием технологической операции, на которой его получают, и наименования цеха, в который его передают.

Эти данные следует оформить в виде таблицы 1.

Таблица 1 Перечень сопутствующего сырья Наименование Наименование операции, Направление передачи сырья на которой получают сырье (на переработку в другой цех, в отходы и т.д.)

Описание готовой продукции:

- наименование готовой продукции, ее сортность;

- наименование нормативного документа, определяющего требования к ее качеству.

3. Материальные расчеты выполняются с использованием справочных данных, регламентирующих выхода готовой продукции или потери на отдельных технологических операциях.

Производится расчет готовой продукции от переработки сырья по принятой схеме или расчет количества сырья для получения заданного количества готовой продукции.

Лабораторная работа 1. Отбор средних проб молока.

Цель работы: освоить навыки правильного отбора средней пробы молока для анализа. Задачи: 1.

Научиться отбирать средние пробы молока для анализа. 2. Освоить методы консервирования проб.

Оборудование и материалы: водяная баня с температурой нагрева (100 ± 1) 0С, термометр стеклянный спиртовой технический с диапазоном измерений от 0 до 100 0С и ценой деления 1 0С, холодильник, электроплитка, пипетки, пробирки, конические колбы содержанием 100 см3, стаканы, цилиндр мерный содержанием 100 см3, приборы для отбора проб, молоко.

Справочный материал.

Отбор средних проб молока является очень ответственным этапом в комплексе лабораторных исследований. Правильно отобранные средние пробы полностью характеризуют состав исследуемого молока. Неквалифицированно отобраны средние образцы могут быть источником неправильных выводов.

Средней пробой называют часть продукта, отобраны из всех емкостей или единицы фасовки, представленные для исследований. При химических и микробиологических исследованиях методика отбора средних проб различна (ГОСТ 3622-68, ГОСТ 9225-84). При исследовании молока в условиях молокоприемных пунктов, сливных пунктов, сепараторных отделений, приемных отделений молокоперерабатывающих предприятий, средние пробы молока отбирают до его учета. При изучении состава молока отдельных животных пробы берут непосредственно в животноводческих помещениях или в летнем лагере. Для качественной оценки молока в целом по стаду отбор проб проводят непосредственно в помещениях или в молочном отделении. В условиях лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках среднюю пробу отбирают из каждой емкости (тары, посуды) с молоком, которое представлено для продажи.

Стойловую пробу отбирают в случае резких отклонений химического состава молока (массовая доля жира, плотность) от нормативных показателей и подозрении на фальсификацию. Стойловую пробу для установления характеристики молока в целом по стаду принимают сразу после каждого доения от суточного надоя, не позднее двух суток после исследования контрольной пробы при тех же условиях кормления и содержания коров вместе с представителями молокозавода и хозяйства.

Перед отбором средних проб для исследований представленных емкостей молоко тщательно перемешивают. Даже при непродолжительном спокойном состоянии молока жир всплывает. С этой целью молоко в железнодорожных и автомобильных цистернах перемешивают с помощью механических помишувачив (от 15-20 сек. До 3-4 мин.) И мутовкой (8-10 раз). Молоко во флягах перемешивают мутовкой медленными круговыми движениями и погружением ее сверху вниз 8-10 раз.

При отборе средних проб от партии молока, находящийся в нескольких емкостях (фляги, ванны, цистерны) из каждой емкости отбирают пропорциональное количество молока.

При отборе проб молока от отдельных коров, стада или группы коров среднюю пробу составляют из пропорциональных порций всех суточных надоев (утро, обед, вечер или утро, вечер).

Если есть потребность в исследовании молока большого количества коров, то составляется график отбора средних проб от отдельных групп животных.

Если молоко долго стояло или оно холодное и на его поверхности образуется слой сливок, который иногда пристает к стенкам сосуда, то перед отбором пробы его следует подогреть до 30С и тщательно перемешать.

Пробы молока отбирают с помощью механических, металлических или пластмассовых трубок диаметром не менее 9 мм. Трубками лучше пользоваться, если молоко отбирают из емкостей одинаковой формы (Молокомеры, ведра, бидоны). Пробы молока из цистерны отбирают черпачкамы (до 0,5 л) или длинной трубочкой (рис. 1).

Отбор проб молока определения органолептических показателей молока, пороков молока Рис. 1. Последовательность отбора проб молока трубкой.

Металлические трубки, черпаки, мутовки для отбора средних проб должны быть покрыты антикоррозийными сплавами.

При отборе средних проб молока с помощью трубки ее предварительно споласкивают молоком (опускают в молоко, не закрывая отверстие и вынимают). После перемешивания трубку медленно погружают до дна бидона так, чтобы уровень молока в ней и емкости был одинаковым. Зажав верхнее отверстие трубки большим пальцем, ее строго вертикально переносят в чистую бутылочку с притертой пробкой. Бутылочки со средними пробами закрывают резиновыми пробками. На бутылочки наклеивают этикетки, где вписывают название хозяйства (ферму), название животного, дату отбора образца. При массовых исследованиях бутылочки хранят в специальных переносных ящиках с гнездами. Бутылочки (заполненные на объема) периодически встряхивают. При отборе стойловых проб пузырька в присутствии представителя хозяйства опечатывают, охлаждают и направляют на исследование.

Пробы для микробиологических исследований отбирают в стерильные бутылки и закрывают ватными пробками. Если нет возможности сразу же после взятия проб приступить к их анализу, молоко можно хранить при температуре от 0 до 6 ° С не более 4 ч (ГОСТ 9225-84).

Для определения степени чистоты молока порядок отбора проб другой. Молоко в фляге оставить на некоторое время в покое, в результате механические примеси осядут на дно сосуда. Трубку для отбора проб с закрытым верхним отверстием опустить до дна, медленно открывать отверстие, одновременно передвигая трубку по дну. Молоко, заполняя трубку, захватывать и оседлые механические примеси.

Каждую пробу молока необходимо исследовать не позднее 1 часа после ее взятия.

В теплое время года определения кислотности Молока на рынках повторяют через каждые 2 часа выпуска в продажу или чаще, если поступают просьбы покупателей.

Способы консервирования проб для исследования (ГОСТ 13928 — 84).

Пробы молока для последующих исследований консервируют холодом или добавлением химических веществ.

Для хранения проб молока в течение двух суток его достаточно охладить и держать при температуре плюс 2-5 ° С.

Из химических веществ для консервирования проб молока применяют:

Перекись водорода для консервирования проб берут 30-33% раствор в количестве 2-3 капли на 100 см3 молока. Проба сохраняется 8-10 суток. Под влиянием Ферментов молока (каталазы и пероксидазы) консервант, который является не устойчивой соединением, разлагается с образованием кислорода, действующего потеряно на рост и развитие микрофлоры молока.

Формалин (38-40% водный раствор формальдегида) обладает сильным бактерицидным действием, которая сводит к параличу бактериальных клеток вследствие взаимодействия с их белками.

Данный консервант имеет резкий запах, является бесцветным. Для консервирования до 100 см3 молока добавляют 1-2 капли 40% раствора формальдегида. Пробу можно хранить до 10 суток.

Двохромовокислий калий (Хромпик) базируется на его сильной окислительной действия и разрушении им протоплазмы микроорганизмов. При консервировании щодекадових проб молока, которые предназначены для определения массовой доли Жира, применяют насыщенный раствор (10-11 г двохромовокислого калия растворяют в 100 см3 свежо кипяченой воды). На каждые 100 см3 молока добавляют 1 см3 (10-12 капель) 10% раствора двохромовокислого калия. Срок хранения молока 10-12 суток.

Молоко, консервированное химическими веществами, нельзя использовать в корм животным, исследовать на органолептические показатели, на кислотность и бактериальное загрязнение.

Контрольные вопросы:

Как отбирают среднюю пробу молока? Как отбирают стойловую пробу? В течение какого срока следует исследовать пробы молока после их отбора? Для чего консервируют пробы молока?

Какими методами консервируют пробы молока?

Лабораторная работа 2. Определение органолептических и физико-химических показателей молока (сухое вещество, СОМО, жир, белок, лактоза, минеральные вещества. Контроль натуральности и пастеризации молока Цель работы: научится определять органолептические и физико-химические свойства молока, распознавать фальсификацию молока. Приобрести практические навыки по определению характера и степени фальсификации молока, наличию в нём посторонних веществ.

Органолептические и физико-химические свойства молока. Молоко, полученное от здоровых сельскохозяйственных животных, характеризуется определенными органолептическими показателями (вкус, запах, цвет, консистенция) и физико-химическими (титруемая и активная кислотность, плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания и кипения, электрическая проводимость, диэлектрическая постоянная, светопреломление).

По изменению органолептических и физико-химических свойств можно судить о качестве молока.

Такие факторы, как болезнь животных, изменение рациона их кормления, хранение молока в неблагоприятных условиях, фальсификация и др., способствуют снижению качества молока и ставят под сомнение возможность его использования в качестве сырья для выработки других продуктов питания.

В соответствии со стандартом молоко-сырье должно иметь однородную консистенцию без осадков и хлопьев, белый цвет (со слабым желтым оттенком), без привкусов и запахов, не свойственных натуральному свежему продукту.

Белый цвет и непрозрачность молока обусловлены тем, что свет, попадающий на молоко, рассеивается коллоидными частицами белков и шариками жира. Присутствие в молоке желтоватого оттенка зависит от наличия каротина, растворенного в жире. Характерный слабовыраженный сладковатый вкус определяют такие вещества, как лактоза, хлориды, жирные кислоты и жир. Присущий молоку запах вызван наличием некоторых летучих соединений (ацетона, летучих жирных кислот, ди метил сульфида и др.).

Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока и отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера °Т и для с веже выдоен но го молока составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, выступают кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, лимон- но-кислые соли, углекислота, белки. На долю белков в создании титруемой кислотности молока приходится 3-4 °Т. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы.

Активная кислотность рН является одним из показателей качества молока и определяется концентрацией водородных ионов. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4- 6,8, т.е. у молока слабокислая реакция.

От значения рН зависит коллоидное состояние белков молока, развитие полезной и вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов.

Молоко обладает буферными свойствами благодаря наличию белков, гилрофосфатов, цитратов и диоксида углерода. Это доказывается тем, что рН молока не изменяется при некотором повышении титруемой кислотности. Под буферной емкостью молока понимают количество 0,1 н кислоты или щелочи, необходимое для изменения рН среды на 1 ед. При образовании молочной кислоты равновесие между отдельными буферными системами сдвигается и рН снижается.

Молочная кислота растворяет также коллоидный фосфат кальция, что приводит к повышению содержания титруемых гидрофосфатов и увеличению действия кальция на результат титрования.

Плотность молока - это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в диапазоне 1027кг/м3. На плотность молока влияют все составные части, но в первую очередь сухое обезжиренное вещество (белки, минеральные вещества и др.) и жир. При обезжиривании плотность молока повышается, разбавление водой приводит к понижению плотности. При добавлении воды к молоку в количестве 10 % плотность уменьшается на 0,003 ед., поэтому может находиться в пределах колебания плотности молока. Достоверно фальсификацию (разбавление водой) можно определить по плотности, если добавлено 15 % воды.

Осмотическое давление молока довольно близко к осмотическому давлению крови и составляет около 0,66 МПа. Главную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Жир в создании осмотического давления не участвует, белку принадлежит ничтожная роль. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов.

Температура замерзания молока (криоскопическая температура) тесно связана с его осмотическим давлением и у здоровых коров практически не меняется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и в среднем составляет -0,54 °С. При добавлении воды в молоко температура его замерзания повышается (1 % добавленной воды повышает температуру замерзания натурального молока на 0,006 °С).

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С для разных видов молока составляет (1,3-2,1) 10-3Па*с. Самое сильное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

Поверхностное натяжение молока приблизительно на треть ниже, чем у воды, и составляет 4,4-10Н/м. Оно зависит, прежде всего, от содержания жира, белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

Оптические свойства выражаются коэффициентом рефракции, который для молока составляет 1,348. Зависимость коэффициента преломления от содержания сухих веществ используют для контроля СОМО, белка и определения йодного числа рефрактометрическими исследованиями.

Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется количеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная 81, для молочного жира 3,1-3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле, сухих молочных продуктах.

Показатель преломления молока при 20 °С составляет 1,3340-1,3485. Он определяется показателем преломления воды 1,3329 и наличием сухого обезжиренного остатка (СОМО), а точнее, лактозы, казеина и других белков, минеральных солей и прочих веществ. В связи с этим по показателю преломления, который измеряют рефрактометром, контролируют массовую долю СОМО, белков и лактозы.

Температура кипения молока 100,2 °С.

Требования к молоку – сырью. Молоко обладает высокой пищевой и биологической ценностью.

Высокое содержание воды с растворенными в ней органическими веществами является хорошей средой для развития микроорганизмов, которые могут вызвать в нем нежелательные изменения, особенно при несоблюдении гигиенических требований при его получении и нарушения режима хранения.

Поэтому необходим постоянный контроль за качеством молока на этапах получения сдачи-приема и переработки.

Современные требования к молоку-сырью регламентированы ГОСТом Р 52054-2003.

Таблица 1Показатели качества и безопасности молока-сырья Наименование Норма для сорта молока показателя высший первый второй несортовое Консистенция однородная жидкость без осадка и хлопьев. наличие хлопьев Замораживание не допускается белка, механических примесей Вкус и запах чистый, без посторонних запахов и привкусов, не выраженный свойственных свежему натуральному молоку кормовой привкус и запах допускается в зимневесенний период слабо-выраженный кор-мовой привкус и запах Цвет от белого до светло-кремового кремовый, от светло-серого до серого Кислотность, 0Т от 16,00 до от 16,00 до от 16,00 до 20,99 менее 15,99 или 18,00 18,0 более 21,0 Группа чисто-ты, не I I II III ниже Плотность, кг/м3, не 1028 1027 1027 менее 1026,9 менее Температура не выше минус 0,520 выше минус замерзания, С0 0,520 Бактериальная не более не более не более более 3·105 5·105 4·106 4·106 обсемененность КОЕ/г Соматические не более не более не более более 5·105 1·106 1·106 1·106 клетки, КОЕ/г

–  –  –

Задание 1. Изучить основные положения ГОСТа Р 52054-2003.

Задание 2. Исследовать образцы молока по органолептическим показателям на соответствие требований ГОСТа Р 52054-2003.

–  –  –

Задание 3. Исследовать образцы молока по физико-химическим показателям на соответствие требований ГОСТа Р 52054-2003.

Наименование показателя Образец №1 Образец №2 Кислотность, °Т Группа чистоты Плотность, °А Задание 4. По результатам исследований определить сорт каждого изучаемого образца молока.

Задание 5. Изучить правила приемки, транспортирование и хранение молока в соответствии с ГОСТом Р 52054-2003.

Контроль натуральности и пастеризации молока. Питательная ценность молока зависит от его состава степени усвояемости и количественного соотношения составных частей между собой.

Преднамеренное изменение натуральных свойств молока (разбавление водой, обратом, подснятие сливок, добавление нейтрализующих веществ) считается фальсификацией. В таком молоке нарушается соотношение между отдельными составными частями. При подозрении на фальсификацию необходимо получить стойловую пробу (стойловая проба берется непосредственно на скотном дворе в тех же условиях, в каких было получено исследуемое молоко).

При отсутствии стойловой пробы фальсификацию можно вычислить с приблизительной точностью по средним показателям молока данного стада. На основании заключения о характере фальсификации рассчитывают ее степень.

При фальсификации в молоко может быть добавлена вода, подсняты сливки или добавлено обезжиренное молоко, одновременное построение вещества (сода, крахмала, формалина, и т.д.)

Степень фальсификации молока определяют по расчетам:

а) водой

б) обезжиренным молоком или подснятием сливок:

Для контроля натуральности определяют содержание жира в сухом веществе молока, пользуясь расчетом:

Если при этом жира в сухом веществе будет меньше 25 %, то можно утверждать о фальсификации молока подснятием сливок или обезжиренным молоком;

в) обезжиренным молоком и водой (двойная):

О = ДВ.

В приведенных выше расчетах приняты следующие обозначения (в процентах):

С1 - сухие вещества исследуемого молока;

СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток в стойловой пробе;

СОМО1 - сухой обезжиренный молочный остаток в исследуемом молоке;

Ж - содержание жира в стойловой пробе;

Ж1- содержание жира в исследуемом молоке;

Жсв - содержание жира в сухом веществе молока;

Д - общее количество прибавленных воды и обезжиренного молока;

В - количество воды, прибавленной к молоку;

О - количество прибавленного обезжиренного молока или количество подснятых сливок.

Лабораторная работа 3. Санитарно-гигиенические показатели молока. Требования к качеству молока – сырья. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Цель работы: закрепить теоретический материал по теме; научиться давать рекомендации по совершенствованию технологического процесса, возможному техническому перевооружению.

Настоящий технический регламент Евразийского экономического сообщества (далее - ЕврАзЭС) распространяется на находящиеся в обращении на территории государств-членов ЕврАзЭС молоко и молочную продукцию, используемые в пищевых целях, включая:

1) сырое молоко, обезжиренное молоко - сырье и сливки - сырье;

2) молочная продукция, в том числе:

а) молочные продукты;

б) молочные составные продукты;

в) молокосодержащие продукты;

г) продукты детского питания на молочной основе;

д) вторичное молочное сырье;

3) функционально необходимые компоненты.

К продукции, на которую не распространяется действие настоящего технического регламента

ЕврАзЭС, относятся:

молочная продукция, полученная в процессе непромышленного производства, молоко сырое для домашнего использования, произведенную и хранящуюся в домашних условиях молочную продукцию, предназначенную для домашнего потребления;

продукты, изготовленные из молока и молочной продукции, предназначенные для использования в лечебном питании;

кулинарные и кондитерские изделия, пищевые и биологически активные добавки, лекарственные средства, корма для животных, непищевые товары, изготовляемые с использованием или на основе молока и молочной продукции.

Настоящий технический регламент ЕврАзЭС устанавливает требования к молоку и молочной продукции, а также к процессам их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации (в том числе уничтожения) в целях защиты жизни и здоровья человека, предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей, и обеспечения достоверности информации о наименовании, составе и потребительских свойствах молока и молочной продукции.

Важнейшими показателями качества молока являются его санитарно-гигиенические свойства и безопасность для потребителя. К микробиологическим (санитарногигиеническим) показателям молока относят его бактериальную обсемененность, уровень соматических клеток, наличие в молоке ингибирующих, вредных и ядовитых веществ и патогенных микроорганизмов.

Основными причинами снижения качества (а как следствие - и сортности) молока являются высокая бактериальная обсемененность, повышенный уровень содержания соматических клеток, присутствие ингибирующих веществ, нетермоустойчивость молока.

На бактериальную обсемененность и термоустойчивость существенно влияет температура сдаваемого молока. Многие хозяйства не в состоянии охлаждать молоко до низких температур, и оно хранится и транспортируется на предприятия с температурой 9-10 °C, в особенности в летний период года.

Учитывая взаимосвязь между температурой, бактериальной обсемененностью молока и его кислотностью, можно предположить, что своевременное охлаждение молока позволяет существенно повысить его качество.

Бактериальная обсемененность молока наиболее точно отражает санитарные условия его получения. Высокая бактериальная загрязненность молока не позволяет предприятиям молочной отрасли полностью реализовать свои возможности в производстве качественной продукции. При сильном загрязнении сырого молока термостойкими видами микроорганизмов эффективность пастеризации может понизиться до 80% и менее, а это недопустимо.

В России для молока высшего сорта установлены требования - не более 100 000 бактериальных клеток в 1 см3. Но в нашей стране для производства почти всех продуктов используют также молоко сырое I и II сортов, в котором значение этого показателя составляет от 500 000 до 4 млн КОЕ/см3, что неизбежно сказывается на качестве готовой продукции.

Основным источником загрязнения молока микроорганизмами является молочное оборудование доильные установки и резервуары для охлаждения молока. При доении коров в молокопровод путь молока от вымени до молочной цистерны удлиняется (до 100 м и более), он имеет всевозможные изгибы и повороты, стыки, резиновые соединительные трубы, его труднее промывать, поэтому при доении коров в молокопровод бактериальная обсемененность молока будет повышаться. Это и многое другое приводит к интенсивному образованию липидопротеиновых загрязнений на внутренних поверхностях оборудования, которые являются хорошей средой для развития микроорганизмов.

Одним из важнейших параметров в оценке качества молока и его пригодности для переработки является количество содержащихся в нем соматических клеток. По нормам европейских стандартов допускается наличие соматических клеток не более 250 000 в 1 см3, в России для молока высшего сорта установлено содержание соматических клеток не более 4*105, для молока I и II сортов - 1х106.

Методические указания. В ходе изучения данной темы определите, что такое первичная обработка молока и с какой целью она проводится. Первичная обработка молока включает очистку с помощью фильтров различных типов или механическую очистку на сепараторах, охлаждение и промежуточное резервирование. При изучении темы подробнее рассмотрите оборудование, используемое для первичной обработки. Рассмотрите современное оборудование, применяемое для первичной обработки молока.

Период, в течение которого происходит задержка роста бактерий, называется бактерицидной фазой. Установите способы продления бактерицидной фазы молока, какие вещества обеспечивают бактерицидные свойства молока.

Заполните таблицу для того чтобы проследить зависимость бактерицидной фазы от температуры.

Таблица Продолжительность бактерицидной фазы молока в зависимости от температуры охлаждения Температура, 0С Бактерицидная фаза, ч Изучая вопрос доставки молока на предприятие, следует, разобраться какими видами транспорта пользуются для доставки молока и в чем возможна транспортировка молока. Рассмотрите конструктивные особенности автомолцистерн.

На предприятиях молочное сырье принимают по количеству и качеству. Ознакомьтесь с последовательностью, соблюдаемой при приемке молока на заводе. Изучите оборудование, используемое для учета количества молока и его промежуточного хранения.

Требования к качеству закупаемого молока определены в стандарте ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия». Установите, по каким показателям проводят оценку качества молока – сырья.

В результате нарушения правил получения, режимов и способов первичной обработки молока, скармливания недоброкачественного корма, попадания в молоко посторонней микрофлоры, нарушения правил хранения и транспортировки молока в нем могут появиться различные пороки (физико-химического, кормового, микробиологического и технического происхождения).

Необходимо рассмотреть причины возникновения пороков сырого молока и меры их предупреждения.

Цель занятия: Изучить ГОСТы на натуральное коровье молоко, методы контроля, правила приемки, транспортирование и хранение молока.

Методические указания. В настоящее время по государственному стандарту на молоко натуральное коровье – сырье действует ГОСТ Р 52054-2003 (дата введения 2004- 01-01), в котором отражаются: классификация молока, общие технические требования, правила приемки, методы контроля и транспортировка и хранение.

Молоко натуральное коровье – сырье: Молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4±2)С после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки. Молоко в зависимости от микробиологических, органолептических и физикохимических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое. Общие технические требования Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустой- чивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228. Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока –3,4%, базисная норма массовой доли белка – 3,0%. Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч. после дойки до температуры 4±2С. Маркировка Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического лица) должна содержать следующие информационные данные: наименование продукта, фамилия, имя, отчество сдатчика, адрес, объем в литрах. Транспортная маркировка продукции от сдатчика (юридического лица) должна содержать следующие информационные данные: наименование продукта, наименование сдатчика, наименование страны и адрес сдатчика, номер партии (при многоразовом вывозе в течение одних суток), дату и время (ч., мин.) отгрузки, объем в литрах, температуру молока при отгрузке, обозначе- ние настоящего стандарта. Правила приемки Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней, перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит. Правила приемки – по ГОСТ 13928, отбор проб молока осуществляют в месте его приемки, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы. В удостоверении качества и безопасности указывают: номер удостоверения и дату его выдачи; наименование и адрес поставщика, наименование и сорт продукта, номер партии, дату и время (ч., мин.) отгрузки, объем партии в литрах, данные результатов испытаний(массовая доля жира плотность, кис- лотность, чистота, температура при отгрузке), номер и дату выдачи сопрово- дительного ветеринарного свидетельства (справки) и наименование органи- зации государственной ветеринарной службы, выдавшей его, обозначение настоящего стандарта. При получении неудовлетворительных результатов анализов, хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта. Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15Т или 21Тдопускается принимать основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическими микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта.

Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток. Методы контроля Отбор проб и подготовка их к анализу – по ГОСТ 13928,ГОСТ 26809. Определение внешнего вида, цвета, консистенции проводят визуально и характеризуют в соответствии с нормами настоящего стандарта. Определение запаха и вкуса – по ГОСТ 28283. Оценку вкуса проводят выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха 10-20см3 молока по- догревают до температуры 35°С. Определение температуры – по ГОСТ 26754. Определение кислотности – по ГОСТ 3624. Определение плотности – по ГОСТ 3625. Определение массовой доли жира – по ГОСТ 5867. Определение массовой доли белка – по ГОСТ 25179 или по ГОСТ 23327. Определение чистоты – по ГОСТ 8218. Определение температуры замерзания – по ГОСТ 25101, ГОСТ 30562.

Определение термоустойчивости – по ГОСТ 25228. Определение содержания соматических клеток

– по ГОСТ 23453. Определение бактериальной обсемененности – по ГОСТ 9225. Определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл – по ГОСТ 30519. Определение мышьяка – по ГОСТ 26930, ГОСТ 30178. Определение свинца – по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178. Определение кадмия – по ГОСТ 26933. Определение ртути – по ГОСТ26927. Определения ингибирующих веществ – по ГОСТ 23454. Определение пестицидов – по ГОСТ 23452. Транспортировка и хранение Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлических флягах по ГОСТ 5037 и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами по ГОСТ18677.

Молоко транспортируют при его температуре от 2С до 8С не более 12 ч. При нарушении режимов транс- портирования молоко относят к несортовому. Молоко у сдатчика хранят не 11 более 24 ч. При сдаче на предприятиях молочной промышленности темпера- тура молока должна быть не выше 8°С.

Задание 1. Изучить основные положения ГОСТа Р 52054-2003.

Задание 2. По результатам исследований определить сорт каждого изучаемого образца молока.

Задание 3. Изучить правила приемки, транспортирование и хранение молока в соответствии с ГОСТом Р 52054-2003.

Контрольные вопросы:

1. Цель первичной обработки молока.

2. Что включает в себя первичная обработка молока?

3. На каком оборудовании производят очистку молока?

4. Назовите оборудование, используемое для охлаждения молока?

5. Назовите современные способы и оборудование для первичной обработки молока?

6. Бактерицидная фаза молока, способы ее продления.

7. Как осуществляется транспортировка молока на перерабатывающие предприятия?

8. В какой последовательности проводят приемку?

9. Как определяют количество поступившего молока?

10. Кто и как проверяет показатели безопасности и качества поступающего сырья?

11. Каким требованиям должно соответствовать молоко-сырье?

12. По каким показателям делят молоко на сортовое и несортовое?

13. Назовите причины возникновения пороков физико-химического происхождения.

14. Какие пороки относят к порокам кормового происхождения?

15. Назовите причины возникновения пороков микробиологического происхождения.

16. Пороки технического происхождения.

17. Перечислите меры по предупреждению возникновения пороков в сыром молоке.

Лабораторная работа 4. Устройство сепараторов – сливкоотделителей. Сепарирование молока. Составление жирового баланса, анализ продуктов сепарирования.

Цель работы: изучение строения сепаратора, технологию сепарирования молока, с помощью формул научиться определять количество сливок заданной жирности, абсолютный выход сливок, количество обезжиренного молока, научиться составлять жировой баланс.

Приборы и оборудование. Лабораторный сепаратор, инструкция к сепаратору, технические весы с разновесами.

Задание 1. Познакомиться с общей технической характеристикой со- временных сепараторов (производительность, скорость вращения барабана, количество тарелок в барабане, основные узлы, методы регулирования жир- 12 ности сливок) и классификацией (по назначению, характеру приводу, герме- тичности и др.

) Задание 2. Изучить устройство лабораторного сепаратора.

Задание 3. Подготовить сепаратор к сепарированию.

Сепарирование – разделение молока на 2 фракции различной плотно- сти: высокожирную (сливки), и низкожирную (обезжиренное молоко.). Перед сепарированием освоить расчеты, связанные с получением сливок заданной жирности: Пример: Необходимо просепарировать 225кг молока жирностью 3,3%. Сливки, предназначенные для общественного питания, должны содержать около 30% жира, в обезжиренном молоке остается 0,05%.

Будет получено сливок:

С =225 (3,3 0, 05) = 24,4 кг;

30 0, 05 В=30 0, 05 = 9, 2 кг 3,3 0,05 или В = 225= 9,2 24,4 Следовательно, чтобы получить 1кг сливок 30%-ной жирности, надо просепарировать 9,2кг молока. Очевидно, что при этом из каждых 9,2кг бу- дут получены 1кг сливок и 8,2кг обезжиренного молока. Значит, соотноше- ние между ними должно составлять 1:8 (округленно).

Часто на практике приходится использовать основную формулу и в других случаях, например:

Какое количество молока необходимо просепари- ровать для того, чтобы получить заданное количество сливок определенной жирности.

Тогда формула принимает такой вид:

–  –  –

Жм – Жо Используя приведенные выше данные, получим М =24,4 (30 0,05) = 225кг 3,3 0,05 Часто требуется определить, сколько надо просепарировать цельного молока, чтобы получить нужное количество обезжиренного. Предположим, что в хозяйстве для выпойки телят требуется около 116кг обезжиренного молока.

–  –  –

Жс – Жм 30 3,3 При этом буде получено 14кг сливок (130-116) 30%-ной жирности.

в) рабочее отношение – количество обезжиренного молока, приходя- щиеся на 1кг сливок;

г) нормализация сливок – получение сливок определенной, заданной жирности путем добавления к высокожирным сливкам молока (цельного или обезжиренного) или маложирных сливок.

Нормализация производится по квадрату, треугольнику или по таблицам, составленным на основании квадрата.

Пример: Имеется 400кг сливок жирностью 42%, из которых нужно по- лучить сливки жирностью 30%. Жирность обезжиренного молока 0,05%.

В центре квадрата ставится заданная жирность сливок, а в верхнем ле- вом углу – жирность нормализуемых сливок и в нижнем левом углу – жир- ность продукта, которым нормализуют сливки.

42 29,95 0,05 12 Из большего числа вычитается меньшее и результат пишется по диаго- нали. Полученные при этом цифры соответствуют соотношению продуктов в частях. Верхняя цифра (29,95) относится к сливкам, нижняя (12) – к обезжи- ренному молоку. Составляем пропорцию:

29,95 – 400 12 – Х 29, 95Х = 164 т.е. к 400кг сливок надо добавить 164кг обезжиренного молока.

Задание 4. (расчетное) 1.

Нужно приготовить 50 кг сливок 30%-ной жирности. Сколько молока жирностью 3,4% нужно просепарировать?

2. Определить выход сливок, если требуется приготовить сливки 28% жирности. В молоке содержание жира равно 3,6%, в обрате 1,0%.

3. Рассчитать жирность сливок при рабочем отношении 1:10, если в молоке содержится 3,7% жира, в обезжиренном молоке - 0,05%.

4. Сколько сливок 40% жирности и обрата – 0,05% жирности надо иметь, чтобы приготовить 100кг сливок 30% жирности?

5. Сколько обрата нужно добавить в 100кг сливок, чтобы снизить их жирность с 35% до 25%.

Контрольные вопросы: 1. Что такое абсолютный выход сливок?

2. Дайте определение процессу нормализации сливок.

3. Дайте определение процессу сепарирования.

Технология сепарирования молока, составление жирового баланса.

Методические указания а) Включить сепаратор, подставить под рожки чистую, предварительно высушенную посуду для сливок и обрата. Налить в молокоприемник около 1л воды (температура 40°С), открыть кран молокориемника и начать сепарирование. По окончанию вытекания воды закрыть кран молокоприемника, вылить воду из посуды, открыть кран и сепарировать подогретое до 30-35С молоко (если сепарируется парное молоко, подогревание исключается). Через 1-2 мин после появления сливок определить рабочее соотношение. Для этого одновременно поставить под рожки для обезжиренного молока кружку на 2 литра, для сливок стакан. При наполнении стакана кружку убрать. Измерить сколько стаканов обезжиренного молока приходится на 1стакан сливок.

Если соотношение совпадает с рассчитанным, то сепарировании продолжать. Сливки будут иметь заданное количество жира. Если соотношение ниже рассчитанного, то сливки будут меньшей жирности, а масса их больше, чем рассчитано. В этом случае необходимо остановить сепаратор и отрегулировать сливочный винт или винт для выхода обезжиренного молока (в зависимости от регулировок сепаратора). При дальнейшем сепарировании сливки будут более жирными. Если соотношение больше рассчитанного, то сливки будут более жирными, а количество их по массе меньше, чем определено. Сепарирование довести до конца. Такие сливки после окончания работы разбавить обезжиренным молоком до необходимой массы.

б) перед окончанием сепарирования промыть барабан, для чего налить в молокоприемник 1 л обезжиренного молока и выключить приводной меха- низм. Когда из приемника для сливок начнет вытекать обезжиренное молоко, закрыть кран молокоприемника.

в) разобрать сепаратор. По количеству и цвету сепараторной слизи определить санитарногигиеническое состояние просепарированного молока. г) вымыть посуду и барабан сепаратора. В процессе работы заполняют журнал сепарирования.

1. Степень извлечения жира (К%) находят по формуле:

–  –  –

Жм Пример: При сепарировании одного и того же молока (3,8% жира) од- ним сепаратором в обезжиренном молоке осталось 0,1% жира, а при исполь- зовании другого – 0,07% К1 =3,8 0,1 100 = 97,4 К2 =3,8 0,07 100 = 98,2 3,8 3,8 Следовательно, эффективность работы второго сепаратора выше.

2. Чтобы правильно оценить результаты сепарирования молока, рас- считывают жировой баланс.

Пример: Просепарировано 625кг молока жирностью 3,6%, получено 72кг сливок с 30,3% жира и 553кг обезжиренного молока (625-72), содержащего 0,1% жира.

Составляем баланс жира (кг):

Приход Расход 625 3,6 = 22,5 72 30,3= 21,8

–  –  –

552 0,1 В обезжиренном молоке: = 0,55 Всего: 22,35 Потери (22,5 – 22,35)= 0,15 Итого – 22,5 Из расчета следует, что потери жира составили 0,7%, что превышает норму более чем в 2 раза. 3.

Допустимые потери молочного жира не более 0,3%. Если фактические его потери превышают норму, следует пересмотреть процесс сепарирования, найти причины потерь и устранить их. В этом случае следует ориентироваться на журнал сепарирования, в котором отражен весь процесс, при котором нужно учесть не только неполадки в работе сепаратора и принятые меры их устранения, но и точность отбора средних проб и определения в них количества жира.

Задание 1. Провести сепарирование молока.

Задание 2. Взвесить полученные продукты, отобрать средние пробы и определить в сливках процент жира и кислотность, в обезжиренном молоке – плотность, процент жира и кислотность.

Пробу отбирают из общего количества обезжиренного молока после окончания сепарирования. В нем остаются мельчайшие жировые шарики, поэтому определяя содержание жира, следует пользоваться специальными жиромерами. Средние пробы сливок (не менее 50г) отбирают из общего их количества после окончания сепарирования. Предварительно сливки тщательно перемешивают. Пробы удобно брать специальным черпачком.

Задание 3. Провести оценку результатов сепарирования.

Контрольные вопросы: 1. Что такое сепарирование? 2. Назовите основные составные части сепаратора.

3. Что такое средняя проба?

Лабораторная работа 5. Производство питьевого молока и сливок Цель работы: изучить технологию производства пастеризованного молока. Ознакомиться с основами формирования товарного ассортимента изучить качество пастеризованного молока.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение молока и сливок.

Методические указания. Технология получения пастеризованного молока различных видов предусматривает сохранение качества сырья с момента получения его на ферме до передачи в торговую сеть.

Схему производства можно представить следующим образом:

Приемка сырья Нормализация Пастеризация Гомогенизация Розлив, упаковка, маркировка Хранение и транспортировка Нормализация молока.

После приемки сырье нормализуют по жиру, а для выпуска белкового молока – по жиру и белку.

Нормализация может происходить в потоке или в емкостях. Применяют сепараторы нормализаторы и сепараторы – сливкоотделители. По СОМО молоко нормализуют, добавляя сухое цельное молоко либо сухое, либо сгущенное обезжиренное молоко. Для восстановления сухого молока берут расчетное количество сырья и воду, смешивают в аппаратах с мешалками или центробежным насосом. Восстановленную смесь охлаждают до 5-8°С и для лучшего восстановления сухого молока при этой температуре выдерживают 3-4 часа. Нормализуют молоко всех видов (кроме топленого) по жиру с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в нормализованной смеси была на 0,05% больше этого показателя в готовом продукте.

Количество обрата, необходимого для приготовления пастеризованного молока из цельного можно рассчитать по следующей формуле:

–  –  –

О – количество обрата, кг;

М – количество молока, кг;

Жм – содержание жира в цельном молоке, %;

Жнм – жирность нормализованного молока, %;

Жо – содержание жира в обрате, %.

Масса сливок, необходимая для нормализации рассчитывается по сле- дующей формуле:

С= Мн( Жн Жм), где ( Жсл. Жм) С – количество сливок, кг;

Мн – количество нормализованного молока, кг;

Жм – содержание жира в цельном молоке, %;

Жн – жирность нормализованного молока, %;

Жсл – содержание жира в сливках, %.

Для определения нормализованного молока нужно сложить массу сы- рья и обрата. Пример.

Рассчитать количество обрата, требующегося для получения нормализованного молока 3,2% жирности при наличии 300кг молока жирностью 3,7%.

–  –  –

О= = = = 47,6 ( Жнм Жо) 3,2 0,05 3,15 При расчете т.ж. удобно пользоваться методом квадрата. В левые углы квадрата ставятся цифры, определяющие жирность молока и обрата, в центре квадрата - показатель жирности нормализованного молока.

–  –  –

То есть к 300 кг молока жирностью 3,7% надо добавить 47,6 кг обрата для получения молока жирностью 3,2%.

Гомогенизация молока – это обработка молока (сливок), заключающаяся в дроблении (диспергировании) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. Этот процесс способствует стабилизации высокодисперсной жировой эмульсии гомогенизированного молока. Поэтому при высокой дисперсности жировых шариков гомогенизированное молоко практически не отстаивается. Размер жировых шариков до гомогенизации – 1-18 мкм, гомогенизированных – 1-2 мкм. Мелкие жировые шарики имеют большуюудельную поверхность. Благодаря трению возникает сопротивление, препятствующее их подъему. Наибольшее распространение получили клапанные гомогенизаторы, в которых жировые шарики дробятся в результате проталкивания продукта насосом через гомогенизирующую головку. Температура процесса – 28-36°С. Молоко можно гомогенизировать до и после тепловой обработки. После гомогенизации молоко пастеризуют. Пастеризация молока – это уничтожение болезнетворных бактерий и резкое снижение общего количества микроорганизмов, находящихся в молоке и вызывающих его порчу. Споровая микрофлора при пастеризации не уничтожается, но активность прорастания спор резко снижается.

Виды пастеризации:

• Длительная – 30мин. при температуре 63°С

• Кратковременная – 18-20мин. при температуре 72-75°С

• Моментальная – при температуре 85°С и выше без выдержки.

Молоко пастеризуют в специальных аппаратах – пастеризаторах. Оста точная микрофлора не должна превышать 0,1% первоначальной обсемененности молока. Пастеризованное молоко может храниться не более 6 часов. При использовании масла или сливок их добавляют в молоко в виде эмульсии, смесь нагревают до 65-68°С и гомогенизируют при давлении не ниже 10 мПа или эмульгируют на эмульсоре. Молоко с наполнителями (какао, кофе) готовят следующим образом.

Какао – порошок и сахар песок тщательно перемешивают, приливают 3 части горячего молока, перемешивают, нагревают смесь до 85-90°С (30 минут), фильтруют и сироп вносят в молоко.

Однородность консистенции молока стабилизируют добавлением 5-10%-ного водного раствора агара. Основы формирования товарного ассортимента Качество пастеризованного молока.

Товарный ассортимент пастеризованного молока формируется по нескольким признакам: по содержанию жира и наполнителей, по упаковке, по форме отпуска покупателям.

По содержанию жира и наполнителей вырабатывают следующие виды продукции:

• Молоко пастеризованное жирностью - 1,5; 1,8; 2,0; 2,5; 3,2 и 3,5%;

• Молоко повышенной жирности – 4,0 и 6,0%;

• Молоко нежирное;

• Молоко топленое жирностью 1,0; 4,0 и 6,0%;

• Молоко белковое жирностью 1,0 и 2,5%;

• Молоко с витамином С – нежирное и жирностью 2,5 и 3,2%;

• Молоко с кофе или какао и сахаром разной жирности и нежирное. Молоко должно быть однородной консистенции, без осадка, хлопьев белка, без отстоя сливок, вкус и запах чистые, без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов, топленое молоко – с хорошо выраженным привкусом пастеризации. Цвет молока белый, со слегка желтоватым оттенком, топленого – с кремовым, нежирного – со слегка синеватым оттенком. В молоке встречаются пороки (дефекты):

цвета (синий, интенсивно желтый), запаха (хлевный, кормовой, гнилостный и др.), вкуса (прогорклый, соленый, кормовой, рыбный, кислый), консистенция (водянистая, слизистая, тягучая, творожистая).

Молоко поглощает запахи кормов (силоса, лука, чеснока, полыни) или приобретает кормовые привкусы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение молока и сливок По упаковке молоко может быть разливное – в цистернах, контейнерах и флягах и фасованное – в стеклянных бутылках, полимерных пакетах и па- кетах из комбинированных материалов. Фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л; в пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями и в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном («фин-пак») аналогичной емкости. Бумажные пакеты могут быть разной формы: «тетра-пак» (трехгранная призма), «шор-пак» (высокий столбик с квадратным основанием), «тетра- брик» (в форме кирпича). Новая упаковка «комбиблок стандарт» с крышечкой «комбитоп» препятствует обсеменению молока микроорганизмами после вскрытия. На алюминиевом колпачке стеклянной бутылки, пакете и другой потребительской таре тиснением или несмывающейся краской наносятся наименование или номер, товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукта, объем в литрах, число или день конечного срока реализации, розничная цена, обозначение действующего стандарта. Жирность молока (%) на полимерных пакетах обозначают условно буквами Ч - 1,5; Ш - 2,5; Э - 3,2; Ю - 3,5; Я - 6. При розливе молока во фляги или термоцистерны на тару навешивают ярлык с теми же обозначениями. На пакетах указывается также состав продукта и калорийность, они имеют рисунки и указатели по вскрытию тары.

Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным. Транспортируют молоко в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта, а при их отсутствии его обязательно укрывают брезентом или заменяющими его материалами. Пастеризованное коровье молоко и сливки должны храниться при тем- пературе от 0 до 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. В маркировке молока для детского, диетического и лечебно- профилактического питания должны быть указаны число и месяц конечного срока реализации, содержание биологически активных веществ, витаминов и т.д. Фасованное пастеризованное молоко и сливки до и при реализации должны находиться в условиях охлаждения.

Задание 1. Рассчитать количество обрата, требующегося для получения нормализованного молока 2,5% жирности при наличии500 кг молока жирностью 3,5%.

Задание 2. Провести пастеризацию образца молока и определить его качество.

Контрольные вопросы: 1. Дайте определение гомогенизации молока?

2. Дайте определение нормализации молока?

3. Дайте определение пастеризации молока?

4. Назовите основные пороки, встречающиеся в молоке?

Лабораторная работа 6. Приготовление и оценка качества заквасок. Технология производства кисломолочных продуктов, кисломолочных напитков, сметаны, творога.

Цель работы: ознакомиться с техникой приготовления кисломолочных заквасок. Изучить бутылочный способ получения заквасок чистых культур, технологию приготовления кисломолочных продуктов, провести их дегустационную оценку и описать внешний вид, консистенцию, вкус и запах продукта, а так же обнаруженные пороки.

Приборы и оборудование: термостат, кастрюли, плита электрическая, фарфоровые ступки с пестиками, пергаментная бумага, технические весы с разновесами, стаканчики, закваски сухие.

Методические указания. Чтобы вызвать молочнокислое брожение при производстве кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыра, применяют чистые бактериальные культуры. Бактериальные культуры обычно изготовляют в сухом и жидком (редко) виде, которые сохраняются до 10-14дней на холоде, срок годности сухих культур – более 2-х месяцев. На заводе, как и в лаборатории, готовят материнскую (основная, исходная или первичная), пересадочную (вторичная) и производственную (рабочая) закваски. Весь инвентарь должен быть стерильным.

Техника приготовления кисломолочных заквасок. Материнская закваска:

1. Молоко просепарировать и получить около 2л обезжиренного моло- ка (пену удалить чистой ложкой).

2. Молоко влить в колбу, закрыть ватной пробкой, пропастеризовать в воде при 90-95°С в течение 30 мин.

3. В той же посуде охладить молоко до 30° (в холодной воде). Температуру молока измеряют термометром без деревянной оправы. При приготовлении закваски для ацидофилина охлаждать до 45°.

4. Образовавшуюся на поверхности молока пленку снимают стериль- ной металлической ложкой.

5. Всыпать сухую или влить жидкую лабораторную культуру в молоко, одновременно перемешивая его мутовкой. Содержимое колбы перемешивают круговыми движениями.

6. Посуду закрыть марлей или пергаментом и поставить в термостат или в сосуд с водой, где поддерживать температуру 28-30оС. Культуру для ацидофилина и йогурта выдерживают при 40С.

Если молоко заквашивали в колбе, то ее надо поместить в термостат.

7. Первые три часа молоко перемешивать через каждый час, затем емкость накрыть марлей.

Окончательное сквашивание наступает через 12-18ч. Материнскую закваску хранят при температуре 10°С. Сгусток ее должен быть довольно плотным, кислотность – 65-70°Т. Вкус и аромат чистые, четко выраженные.

Пересадочная (вторичная закваска):

1. Приготовить обезжиренное молоко так же, как и для материнской закваски (пастеризовать, удалить пену, охладить до 25-27°С). При приготовлении закваски для ацидофилина и йогурта температура молока должна быть 40-45°С.

2. Снять с материнской закваски стерильной ложкой верхний слой (2- 3см). Оставшийся сгусток размешать мутовкой до сметанообразного состояния. Содержимое колбы взболтать.

3. Внести чистой мензуркой или цилиндром в подготовленное обезжи- ренное молоко 2-3 % материнской закваски.

4. Свертывание пересадочной (вторичной) закваски наступает через 8- 14 ч. Закваска должна иметь приятный вкус и аромат, кислотность в пределах 90-100°. Хранить эту закваску надо при температуре10°. В материнской и пе- ресадочной заквасках бактерии еще недостаточно активны, поэтому необхо- дима третья пересадка для получения рабочей (пользовательной) закваски.

Рабочую закваску готовят аналогично пересадочной, нужно лишь снизить температуру сквашивания до 20-24°С, для ацидофилина до 38-40°. Эти закваски обычно бывают готовы через 6-10 ч. Готовая рабочая закваска должна иметь кисломолочный чистый вкус и запах, однородную консистенцию, быть без пузырьков газа посторонних привкусов и запахов. Для соблюдения чистоты применяют так называемый двухрядный способ. Из основной закваски одновременно готовят опять основную и рабочую. Рабочую закваску всякий раз заквашивают новой основной.

При таком способе сохраняются более продолжительное время свойства основной закваски, а рабочая закваска получается высокого качества.

Бутылочный способ получения заквасок чистых культур. Закваску, по- лученную из лаборатории, вносят в подготовленное молоко, которое разли- вают в семь стерильных бутылок. Бутылки со сквашенным молоком хранят в холодильнике. На другой день из первой бутылки готовят вторичную куль- туру. На третий день из вторичной культуры, бывшей в первой бутылке, приготовляют рабочую закваску и в тот же день из второй бутылки готовят вто- ричную культуру. На четвертый день рабочую закваску получают из вторич- ной культуры второй бутылки, а из третьей бутылки - вторичную культуру на последующий день. Так поступают ежедневно, получая рабочую закваску на текущий день и готовя культуру на следующий. Во всех случаях появления в заквасках пороков (дряблый сгусток, посторонний привкус, замедленное свертывание) из лабораторной культуры снова готовят материнскую и последующие закваски. Рабочую и параллельные закваски хранят при 8-10°С не более двух суток. Через каждые 10-12 пересадок закваску меняют. Некоторую особенность представляют собой кефирные грибки. Микрофлора кефирных грибков состоит из симбиотического сочетания молочно- кислых стрептококков и палочек, ароматобразующих бактерий, молочных дрожжей, микродермы (пленчатые дрожжи) и уксуснокислых бактерий. Кефирные зерна служат материнской закваской, из которой получают все по- следующие для производства кефира. Технический прогресс позволил непрерывно получать грибковую закваску и создать автоматизированную поточную линию по производству кефира. Преимущество этого метода заключается в том, что создаются благоприятные условия для развития всех компонентов микрофлоры кефирной закваски (молочнокислые стрептококки, палочки, дрожжи).

Задание 1. Определить, сколько производственной закваски необходи- мо для приготовления 500кг ряженки.

Задание 2. Приготовить производственную закваску для приготовле- ния ряженки.

Контрольные вопросы: 1. Какие виды заквасок вы знаете?

2. Дайте характеристику рабочей закваски?

3. Охарактеризуйте бутылочный способ получения заквасок.

Технология приготовления кисломолочных продуктов и их дегустационная оценка.

Методические указания Классификация кисломолочных продуктов.

По особенностям технологии различают такие кисломолочные продукты, как диетические кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия. По типу брожения диетические кисломолочные напитки делят на две группы: получаемые только молочнокислым брожением (простокваша, ацидофильные изделия) и получаемые молочнокислым и спиртовым броже- нием (кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко).

Одним из принципов классификации кисломолочных продуктов явля- ется содержание в них жира. По содержанию жира можно выделить нежир- ные, низкожирные (до 2% жира), жирные (более 2-3,5%) и повышенной жир- ности (4-6%) продукты.

Кисломолочные продукты могут быть с наполнителями (белковыми, фруктово-ягодными, ароматическими, витаминными и др.) и без наполните- лей. Продукты могут быть общеупотребительского и специального назначе- ния.

Технология приготовления кисломолочных продуктов. Кисломолочные напитки вырабатывают двумя способами – резервуарным и термостатным.

Схема производства состоит из следующих операций:

Приемка и подготовка сырья Пастеризация (5-10мин., t = 85-87°, или 2-3мин., t = 90-92°) Гомогенизация молока Заквашивание молока Резервуарный способ Термостатный способ Сквашивание молока в резервуарах Разлив в бутылки Охлаждение молока в резервуарах Сквашивание молока в или патоке термостатной камере Созревание Охлаждение в холодной камере Разлив в бутылки и пакеты Созревание Хранение, транспортирование, реализация.

Молоко может быть натуральное цельное или восстановленное из су- хого. При изготовлении напитков важно, чтобы молоко было нормальным по содержанию сухих веществ, так как при сквашивании молока с низким СОМО образуется слабый непрочный сгусток, который плохо удерживает сыворотку. При пастеризации уничтожается патогенная микрофлора и в наибольшей степени денатурируются сывороточные белки, которые при сквашивании коагулируют вместе с казеином, образуя прочный сгусток, способный задержать отделение сыворотки. Более прочный сгусток образуются если денатурировано более 95% сывороточных белков.

Тепловую обработку молока сочетают с гомогенизацией при высоком давлении, что также способствует получению продуктов хорошей конси- стенции. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания. Количе- ство закваски составляет 5-10% от количества молока.

При резервуарном способе полученный сгусток в процессе производ- ства подлежит механической обработке, а при термостатном способе сгусток не разрушается и не нарушенным доходит до потребителя.

Простокваша. Готовят из жирного и нежирного пастеризованного или стерилизованного молока. В качестве основной закваски используют молоч- нокислый стрептококк, при развитии которого получается продукт невысо- кой кислотности (не выше 110°Т). Простоквашу вырабатывают в основном термостатным способом.

В зависимости от используемого молока и вида закваски, особенностей технологии выпускают следующие виды простокваш:

•Обыкновенная – готовится из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами мезофильного стрептококка

• Мечниковская – готовится из пастеризованного молока, в состав за- кваски входит термофильный стрептококк и болгарская палочка, которые ускоряют процесс сквашивания.

Простокваша имеет более выраженный вкус, запах, более плотный сгусток.

• Ацидофильная – пастеризованное молоко заквашивают чистыми культурами молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной па- лочки.

• Ряженка – готовится из пастеризованной смеси молока и сливок, ко- торую выдерживают при температуре 95°С 2-3 часа. Закваска состоит из чи- стых культур термофильного стрептококка с добавлением болгарской палоч- ки.

• Йогурт – используют закваску, состоящую из чистых культур термо- фильного стрептококка и болгарской палочки. Она должна быть свежеприго- товленной, теплой (неохлажденной), кислотностью 50-80°Т. Молоко или смесь для йогурта должна содержать1-2% жира, иногда до 5%.

Подготовлен- ное молоко пропастеризовать, лучше при длительном режиме, затем охла- дить до 45°С и внести закваску в количестве от 2 до 3%. Важное значение для качества йогурта имеет продолжительность сквашивания. При активной закваске кислотность нарастает в течение 2-3 ч при температуре 42-45°С. Приготовленный по такой технологии йогурт имеет приятный кисломолоч- ный вкус и аромат, гомогенную структуру и плотную консистенцию.

Кефир. Пастеризованное коровье молоко сквашивают закваской, при- готовленной на кефирных грибках. Кефир бывает жирный (1; 2,5; 3,2; 3,5%), нежирный, витаминизированный (содержит 10мг % аскорбиновой кислоты, жирность –3,5%), с повышенным содержанием сухих веществ, фруктово-ягодный (жирность 1 и 2,5%), детский (жирность – 3,2; 3,5%)и др. Кислотность в пределах 80-100°Т, температура при выпуске в реализацию не выше 6°С. Срок хранения должен составлять не более 36 часов при температуре 4 ± 2°С. Срок хранения детского и витаминизированного кефира в бутылках не более 24 часов при температуре0-6°С, в пакетах – не более 72 часов. Кефир должен иметь кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, в зависимости от способа производства с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается наличие частиц наполнителя во фруктово-ягодном кефире.

Допускается также газообразование в виде отдельных глазков, вы- званное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира разрешается не- значительное отделение сыворотки – не более 2% от объема продукта.

Сметана – получают из нормализованных пастеризованных сливок пу- тем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков и со- зревания при низких температурах. Сметану 30%- ной жирности (обычную) получают из сливок, сквашенных культурами молочнокислого стрептококка, кислотность – 65-100°Т, любительскую сметану – из сливок, сквашенных культурами молочнокислого стрептококка (штаммы термофильных и мезо- фильных рас, 1:1).

Кислотность – 55-90°Т. Сметану диетическую 10%-ной жирности готовят из сливок с применением молочнокислого стрептококка. Кислотность – 65-70°Т.Сметана должна иметь однородную, в меру густую консистенцию, вид глянцевый. Вкус и запах чистые, кисломолочные, с при- вкусом и запахом пастеризации, цвет белый, с кремовым оттенком, равно- мерный по всей массе. Сметана не должна содержать патогенных микроорга- низмов.

В сметане могут встречаться пороки: кормовые привкусы, горький, кислый, металлический, прогорклый, салистый вкус, дряблая, тягучая, вспу- ченная консистенция, выделение сыворотки.

Готовую сметану упаковывают и хранят при температуре 0-8°С в тече- ние 72 ч.

Творог – это белковый кисломолочный продукт, получаемый из цель- ного, нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочно- кислых бактерий, и отделением сыворотки от сгустка. Творог является концентрированным продуктом переработки молока. В нем имеется значительное содержание жира (9-18%), белков (14-16%).

Благодаря наличию серосодержащих аминокислот – метионина и лизина – творог используется для диетического и лечебного питания. Он ценен также богатым набором минеральных веществ и их соотношением (кальций, фосфор, железо, магний и др.).

Способы получения и классификация творога.

По методу образования сгустка различают два способа получения творога:

кислотно-сычужный - кроме молочной кислоты, в образовании сгуст- ка участвует молокосвертывающий фермент;

кислотный – сгусток получается только под действием молочной кислоты. Кислотно-сычужным способом вырабатывают жирный, полужирный и нежирный творог.

Технологический процесс состоит из следующих операций:

Приемка и подготовка молока Сепарирование молока Составление смеси нормализованного молока Пастеризация Сквашивание Разрезание сгустка Отделение сыворотки и розлив сгустка Самопрессование и прессование сгустка Охлаждение творога Фасовка и упаковка В молоко, залитое в творожные ванны, вносят 1- 5% закваски чистых культур мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков в со- отношении 1:1. При ускоренном способе сквашивания молоко должно иметь температуру 35-38°С. После внесения в молоко закваски его тщательно перемешивают.

Затем добавляют в виде 30-40%-го раствора из расчета 400г безводного СаС12 на 1000кг заквашенного молока и вводят сычужный фермент или пепсин из расчета 1г препарата на 100кг молока.

Необходимую долю фермента в зависимости от его активности определяют по формуле:

100000 Дф Кф = Км Аф 1000 Кф – масса фермента: Аф – активность фермента. Ед; Дф – масса

фермента нормальной активности (1г на 1000кг молока) Км – масса заквашенного молока, кг Молоко должно сквашиваться до кислотности для жирного и полу- жирного творога 58-60°Т, нежирного 66-70°Т. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером по ребру около 2см. Сгусток на 30-40 мин. оставляют в покое для выделения сыворотки и нарастания в нем кислотности. В случае плохого отделения сыворотки производят подогрев сгустка в течение 20-30 мин. при 36-42°С. Подогрев производят постепенно (1°С в 3-4 мин.). Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны через сифон. Сгусток через штуцер в дне ванны разливают по 7-9 кг в бязевые лавсановые мешки, мешки заполняют на 70%.

Завязывают и укладывают мешки одни на другой в пресс-тележку самопрессования. После самопрессования сгусток прессуют.

Для прессования творожного сгустка применяют же ротационные пер- форированные барабаны.

Фасовка творога в брикеты производится на карусельных и ленточных автоматах. На ленту пергамента или автомат наносит дату фасовки. Кислотным способом нежирный творог готовят из обезжиренного пастеризованного молока по той же схеме и на том же оборудовании, что и кислотно-сычужным способом, но без добавления хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина. Кислотность сгустка достигает 75-80°Т.

Для ускорения отделения сыворотки сгусток медленно подогревают до 36-38°С, выдерживают 15мин., после чего удаляют сыворотку. Сгусток выклады- вают в мешки, производят самопрессование. Затем его прессуют, охлаждают, упаковывают или фасуют.

Технология получения творога раздельным способом. Этот способ наиболее распространен. Он состоит в том, что вначале вырабатывают не- жирный творог кислотно-сычужным способом, затем его смешивают со свежими сливками (в соответствии с жирностью творога).

Этот способ облегчает отделение сыворотки от сгустка, при этом уменьшаются потери жира (экономия 13кг жира на 1т творога), устраняется основной недостаток жирного творога — повышенная кислотность.

Готовый творог для придания хорошей консистенции пропускают че- рез вальцовочную машину, после чего его смешивают с охлажденными слив- ками. Продукт охлаждают и фасуют.

Технология приготовления мягкого диетического творога. Для механизации трудоемкого процесса отведения сыворотки от сгустка создана механизированная линия по производству творога раздельным способом. При этом сыворотку отделяют от сгустка на сепараторе. А творог с этих линий называют мягким диетическим.

Творог готовится раздельным способом с обязательной гомогенизацией, которая обеспечивает ему однородную мягкую, нежную консистенцию. Технология приготовления крестьянского и столового творога.

Производство осуществляется из обезжиренного пастеризованного молока, сквашенного кислотно-сычужным способом чистыми культурами молочнокислых стрептококков, с последующим добавлением к нежирному творогу сливок. Сливки используют 50-55% жирности.

Особенностью столового творога, является то, что его получают из смеси обезжиренного молока и пахты (1:1).

Требования к качеству творога. Творог должен иметь нежную однородную мягкую консистенцию, у нежирного и 9%-й жирности творога она может быть мажущаяся, мягкая крупитчатая, с незначительным отделением сыворотки. Цвет творога белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Слабая горечь и слабокормовой привкус могут быть только в осенне-зимнее время. У крестьянского творога должна быть мягкая, мажущаяся или рассыпчатая консистенция, допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости. Вкус и запах чистые, кисломолочные. Допускается слабокормовой привкус, привкус тары и наличие слабой горечи.

Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Массовая доля влаги не более 75%, титруемая кислотность не более 200°Т. Столовый творог характеризуется показателями качества, свойствен- ными крестьянскому творогу. В консистенции допускается наличие творож- ной крупки и незначительное выделение сыворотки. Цвет творога белый.

Массовая доля влаги не более 76%, титруемая кислотность не более 220°Т. Консистенция мягкого диетического творога должна быть однородная, пастообразная. Температура творога при выпуске в реализацию не должна превышать 6 ± 2°С. Температура для замороженного творога не должна превышать - 10°С.

Стандартом также нормируются микробиологические показатели и по- казатели безопасности творога. Так, не допускают в реализацию творог, имеющий выраженные кормовые привкусы и запахи, гнилостный, плесневе- лый, хлевный пригорелый, тухлый запахи, резинистую, тягу ослизлую кон- систенцию, грязный цвет.

Гнилостный вкус творога появляется в результате разложения белков под действием гнилостных бактерий до конечных продуктов распада: амми- ака, меркаптанов и др. Плесневелый привкус – при развитии плесени, что связано с использованием грязной тары, антисанитарных условий хранения. Пригорелый запах может быть в твороге, подвергнутом неумеренному нагреванию для отделения сыворотки. Нечистые вкус и запах вызываются развитием аномальной микрофлоры, использование плохо подготовленной тары и несоответствующих условий хранения.

Резинистая консистенция – технологический дефект, возникающий при передозировке сычужного фермент при повышенных температурах скваши- вания. Тягучая, ослизлая консистенция появляется в твороге в связи разви- тием слизеобразующих бактерий.

Фальсифицируют творог разбавлением водой, что устанавливается по вязкости продукта и содержанию жира.

Упаковка, маркировка, хранение творога. Творог выпускают в торговую сеть весовым и фасованным, диетиче- ский и для детского питания – только фасованным. Весовой творог упаковывают в деревянные бочки вместимостью до 100дм3, ящики массой нетто до 15 кг или в широкогорлые бидоны. Фасуют творог в брикеты, обернутые пергаментом, в картонные стака- ны с полимерным покрытием массой 100, 250 и 500г. Мягкий диетический творог и т. п. фасуют в полистирольные стаканы с крышками, полимерные коробочки с герметичной укупоркой, тубы от 50 до 500г, в рукавную пленку с металлическими зажимами.

Срок реализации творога составляет не более 36 ч с момента оконча- ния технологического процесса. В этот период творог хранят при температу- ре от 0 до 8°С. Замороженный творог при температуре – 18°С сохраняется длительное время 4-6 мес. Размораживание производят при комнатной температуре в течение 12-18 ч. Творожные изделия Творожные изделия готовят из творога, полученного из пастеризован- ного молока. Подготавливают сырье. Масло сливочное зачищают и тонко измельчают. Масло также могут плавить с фильтрацией. Сахар, соль просеивают, соки и сиропы фильтруют, пастеризуют. Изюм очищают от плодоножек, тщательно промывают в специальных машинах. Из кофе готовят вытяжку, шоколадную глазурь плавят и т.д.

Агар замачивают в холодной воде на 2-4 часа. Подготовленное сырье дозируют по рецептуре. В смеситель загружают творог, включают мешалку и вносят наполнители. За 5-10 мин. получается однородная масса. Ее охлаждают до температуры не выше 8°С, упаковывают или фасуют по 50г.

Творожные изделия включают творожную массу, сырки, пасты, торты, кремы, творожные полуфабрикаты, большее распространение получают кис- ломолочные продукты с новыми потребительскими свойствами: сырные пас- ты на основе творога, десерты на основе сметаны и сливок, соусы на сметане и сыворотки, взбитые десерты, Основным сырьем для их приготовления слу- жит творог разной жирности из пастеризованного молока, сметана, сыворот- ка. В качестве наполнителей используют сливки, масло сливочное, сахар, плодово-ягодные добавки, мед, кофе, шоколад, орехи, изюм, поваренную соль, пряности (ванилин, корица, перец и др.). Творожные изделия готовят с повышенным содержанием жира (20- 26%), жирные (15%), полужирные (7%), нежирные. Они могут быть сладкие с содержанием сахара 13-26% и соленые с содержанием соли 1,5-2,5%. К творожным изделиям относят творожную массу сладкую разной жирности, сладкую с изюмом, курагой, сладкую ванильную, соленую разной жирности с тмином, анисом, кориандром, томатную, морковную и т. п.; сырки глазированные, детские, особые и т. п.; торты творожные, творожный и др.

При получении паст пастеризованное молоко подвергают сквашиванию молочнокислыми бактериями и обезвоживают в меньшей мере, чем для тво- рога, гомогенизируют для получения однородной пастообразной консистен- ции.

В ассортимент паст входят ацидофильная, ацидофильно-альбуминная, паста сладкая, соленая с разными наполнителями и содержанием жира.

К творожным полуфабрикатам относятся тесто для сырников домаш- них, вареники, ленивые вареники, сырники, блинчики с творогом, полуфаб- рикат для запеканки сладкой с изюмом и др.

Творожные пасты, сырковые массы, сырки должны иметь однородную, нежную, в меру плотную, соответствующую каждому виду консистенцию, могут быть ощутимые или неощутимые частицы введенного наполнителя. Вкус чистый кисломолочный с привкусом и ароматом наполнителя.

Цвет бе- лый, белый с кремовым или с оттенком введенного наполнителя, равномер- ный по всей массе. Глазурь на сырках, тортах твердая, однородная, без ощу- тимых частиц сахара, какаопорошка. Хранят творожные изделия при температуре от 0 до 6°С не более 36 ч, торты – не более 24 ч. Изменения, происходящие в кисломолочных продуктах при хранении.

При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приво- дящие продукт к полной порче. Как следствие появляются дефекты. Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений. Салистый привкус, чаще всего в сметане, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот.

Активизируют этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.

Горький вкус – следствие расщепления белковых веществ под дей- ствием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении. Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.

Гнилостный привкус – это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных са- нитарных условиях.

Дрожжевой, брожоный привкус обнаруживается в изделиях, хранив- шихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной темпера- туре хранения.

Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерези- се сгустка.

Задание 1. Рассчитать долю фермента, необходимого для производства 20 кг творога по формуле.

Задание 2. Приготовить образцы творога.

Задание 3. Исследовать образцы творога и творожных изделий по ор- ганолептическим показателям на качество.

Показатели Образец №1 Образец №2 Образец №3 Цвет Вкус Запах Консистенция Задание 4. Приготовить образцы кефира термостатным способом.

Задание 5. Ознакомиться с особенностями органолептической и дегу стационной оценки качества кисломолочных продуктов.

Задание 6. Определить органолептические качества кефира (баллы) Показатели Цвет Вкус Запах Консистенция Итого Образец 1.

Образец 2.

Контрольные вопросы:

1. Какие кисломолочные продукты вы знаете?

2. Назовите основные технологические операции при резервуарном способе производства кисломолочных напитков?

3. Назовите основные технологические операции при термостатном способе производства кисломолочных напитков?

4. Какие виды простокваши вы знаете?

5. Какие пороки могут присутствовать в сметане?

6. Какие способы получения творога вы знаете?

7. Какие требования предъявляют к качеству творога?

8. Как готовят творожные изделия с наполнителями?

9. Дефекты творога и творожных изделий Лабораторная работа 7. Оценка качества сливочного масла Цель работы: ознакомиться с особенностями технологии производства масла. Изучить контроль маслоделия и уметь оценивать качество продукта.

Приборы и оборудование: маслобойка, маслопробные весы СМП 84, образцы масла для дегустации.

Методические указания. Специфической особенностью маслодельной отрасли является самый высокий расход молока на единицу продукции (на производство 1 т масла расходуется от 13 до 20 т молока).

Поэтому маслодельные предприятия размещаются преимущественно в районах с избыточными сырьевыми ресурсами.

Сырьем для производства масла служат сливки, полученные при сепарировании молока.

Сливки для маслоделия по качеству делят на два товарных сорта:

•первый сорт – сливки чистые, свежие, без посторонних запахов, при- вкусов, однородной консистенции, без комочков жира, незамороженные, кислотностью 16-20°Т, жирностью от 24 до 42%;

•второй сорт – сливки могут иметь слабо выраженные кормовые, по- сторонние запахи, быть слегка замороженными, кислотностью от 20 до 26°Т.

Сливки первого сорта могут сразу идти на производство масла, а слив- ки второго сорта и некондиционные подвергают дополнительной обработке, и, прежде всего – пастеризации.

При выборе температуры пастеризации учитывают влияние ее не только на микрофлору, но и на бактериальную липазу и пероксидазу. Отсюда требованием температуре – не ниже 85°С.

Учитывается при этом также вид масла. При выработке сладкосливочного масла (влага 16%) сливки первого сорта летом пастеризуют при температуре 85-90°С, а в зимний период – при 92С без дезодорации. Сливки второго сорта пастеризуют при 92-95°С. Чтобы полнее обеспечить удаление летучих веществ и тем самым улучшить вкусовые свойства, повышают температуру пастеризации сливок второго сорта или применяют дезодорацию. Обычно дезодорацию сочетают с пастеризацией, сливки сначала нагревают в первом цилиндре трубчатого пастеризатора до 80°С,затем подвергают дезодорации в вакуумдезодорационной установке при разрежении 0,04МПа и нагревают во второй секции пастеризатора до 95С. Однако с нежелательными посторонними ароматическими веществами удаляются летучие сульфгидрильные группы (—SH— ) и лактоны, что делает слабее специфический аромат масла.

Технологический процесс производства масла включает концентриро- вание жира молока до заданного содержания его в масле и формирование структуры продукта с заданными свойствами.

Различают два способа производства сливочного масла способ сбива- ния сливок (традиционный) и способ преобразования высокожирных сливок (поточный). При выработке масла способом сбивания сливок концентрирование жира молока достигается путем сбивания сливок, механической обработкой масляного зерна. Процесс концентрирования жира при этом способе многоступенчатый.

Технологическая схема производства сладкосливочного масла спосо- бом сбивания сливок имеет следующий вид:

Подготовка и пастеризация сливок Созревание сливок Сбивание сливок Промывка масляного зерна Механическая обработка масла Упаковка масла Хранение масла на предприятии При производстве масла способом преобразования высокожирных сли- вок концентрирование жира достигается путем одно- и двукратного сепари- рования.

Способ получения масла сбиванием может быть периодический (в ап- паратах периодического действия) и непрерывный (в аппаратах непрерывно- го действия). Подготовка сливок включает их кондиционирование, стандартизацию по жиру.

Кондиционирование предусматривает фильтрацию, промывку- разведение чистой водой или нежирным молоком и снова сепарирование для снижения кислотности, исправление запаха (нагреванием под вакуумом и дезодорацией).

Для получения каждого вида масла сливки стандартизируют по жирно- сти. Так, Вологодское масло готовят из сливок жирностью 35%,при непре- рывном методе сбивания – 40-45%. Зимние сливки подкрашивают, масло в этом случае приобретает более желтый цвет, что ценится покупателями. Все сливки пастеризуют; применяются длительная пастеризация при температуре 65-68°С в течение 20-30 мин., кратковременная при85-90°С до 15 си специальная пастеризация для Вологодского масла при 90-93°С в течение 10-20 мин. или моментальная при 94-98°С.

Под действием высокой температуры в молекуле казеина, образуются сульфгидрильные группы —SH—, которые наряду с меланоидинами являются носителями особого привкуса масла. Группа —SH— обладает еще и свойствами антиоксиданта. Но за температурой пастеризации надо следить, ибо могут возникнуть привкусы растопленного масла (олеистый), пригорелый. После пастеризации сливки охлаждают до температуры не более 10о С, чтобы часть глицеридов перешла в твердое и аморфное состояние. Затем сливки подвергают созреванию. Созревание может быть физическое и биохимическое. Для физического созревания сливки выдерживают при 2-5°С в течение 1 ч для кристаллизации молочного жира.

Твердые глицериды должны составлять 30% всех глицеридов, тогда получится хорошее масло.

Если отвердеет менее 30% триглицеридов, масло будет мажущим, если больше 30% – структура масла будет грубая. Физически созревшие сливки используются для получения сладкосливочного масла.

Для биохимического созревания сливки сначала подвергают физиче- скому созреванию, выдерживают до 6 ч. в охлажденном состоянии. Затем подогревают до 14-18С, вносят закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Выдерживают от 12 до 20 ч, в течение которых идет медленное накопление кислот до 35-55°Т. Лучше, если кислотность плазмы не превы- шает 35°Т., жир кристаллизуется, улучшается коллоидная структура сливок. Охлажденные до 10-11°С сливки поступают на сбивание. Из недостаточно- сти зрелых сливок получается масло мажущейся консистенции.

Процесс сбивания подготовленных сливок может осуществляться в ап- паратах – маслоизготовителях периодического или непрерывного действия. В маслоизготовителях периодического действия вырабатывают сливки жирностью 28-38%.

Чаще всего используют маслоизготовители в виде барабанов (металлические, из дубовой или кленовой клепки) и металлические безвальцовые. Их заполняют сливками на 35-45%,так как в процессе выра- ботки масла образуется пена.

Образование масла поясняют коллоидно-химическая теория М. Казан- ского и флотационная теория А. Белоусова. При вращении аппарата или ме- шалки жировые шарики сталкиваются с воздушными пузырьками, образует- ся пена. Лецитино-белковая оболочка жирового шарика разрывается и пере- ходит на воздушный пузырек. Оголенные жировые шарики слипаются, образуя конгломерат. Флотируемый пузырьками воздуха конгломерат поднима- ется вверх, где воздушные пузырьки лопаются. После этого конгломерат по- дает вниз, снова встречается с воздушными пузырьками и процесс повторя- ется. Теории сбивания масла дополнены еще одной – теорией образования вихревых шнуров. Вихревые шнуры сталкивают конгломераты друг с другом, укрупняя их. Сбивание масла прекращается, когда размер конгломера- тов достигает 2-4 мм.

Пахту спускают из барабана через сито, остаточное содержание жира в ней 0,5%. Масляное зерно промывают чистой водой подвергнутой хлорированию и пастеризации. Масло освобождают от пахты, которая находится между зернами, а внутри конгломератов она остается.

Кислосливочное масло промывают 3 раза, сладкосливочное – 2раза, Вологодское или не промывается или промывается подогретым нежирным молоком (чтобы сохранить приданные пастеризацией свойства). При получении соленого масла его солят солью "Экстра", NaC не менее 99%, разбрасывая ее на поверхности масляных зерен и перемешивая, или концентрированным рассолом (дополнительно вводится вода).

Опасные примеси в соли переменной валентности — соединения меди, железа, магния, которые катализируют окислительную порчу жира. Механическая обработка масляных зерен имеет целью соединить их в монолит, ввести достаточное количество влаги и мелко ее диспергировать.

Масляное зерно обрабатывают билами при вращении барабана, для лучшей обработки применяют гомогенизацию масла. Перебитое масло имеет тусклую окраску или салистую консистенцию.

Таким образом, нормализация масла по влажности при способе сбивания в аппаратах периодического действия осуществляется во время его механической обработки. Механическая обработка производится после завершения процесс кристаллизации глицеридов молочного жира, во время физического созревания сливок и достижения желаемой степени отвердевания жира.

Производство масла завершается его упаковкой.

Производство масла методом сбивания в аппаратах не прерывного дей- ствия значительно ускоряет процесс, в основе своей, имея усиленное дей- ствие на сливки и их ментальное сбивание.

Маслоизготовитель непрерывного действия оснащен горизонтально расположенным сбивальным цилиндром вращающейся лопастной мешалкой. Сбитое в нем масляное зерно размером 1-3 мм вместе с пахтой переводится обработочный цилиндр шнекового типа, в котором масляное зерно отделяется от пахты, промывается холодной водой и разрыхляется. Здесь же масло отжимается, механически обрабатывается и поступает на упаковку.

Технологическая схема производства сладкосливочного масла способом преобразования высокожирных сливок включает следующие операции:

Пастеризация сливок Сепарирование сливок (получение высокожирных сливок) Нормализация высокожирных сливок по влаге Термомеханическая обработка высокожирных сливок Упаковка масла Хранение масла на заводе В цилиндре с охлаждаемой рубашкой сливки вымешивают на мешалке с охлаждением. При этом происходит разрушение белковой оболочки жиро- вых шариков, кристаллизация жира, влага в масле дробится на мельчайшие капли. Изменяется вид эмульсии: это уже "вода в жире", то есть непрерывной средой становится жир, прерывной — плазма. Жир находится в легкоплав- кой форме, масло имеет текучую консистенцию.

При производстве масла способом преобразования высокожирных сли- вок нормализация масла по содержанию влаги происходит до начала термо- механической обработки высокожирных сливок. Сначала получают сливки жирностью 35-40%, затем еще сепарируют и получают высокожирные – 83%. Для обработки в маслообразователе сливки нормализуют до 82,5% жира, охлаждают и подвергают термомеханической обработке. Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, характеризуется повышенным содержанием СОМО, ароматических веществ, так как оно не промывается; повышенная стойкость его при хранении обес- печивается минимальным содержанием воздуха и микрофлоры вследствие непрерывного производства в закрытом оборудовании.

Масло, как эмульсия, имеет две фазы – водную и жировую. И в одной и во второй растворены многие вещества — минеральные белки, газы, фос- фатиды, углеводы. Жир в масле находится в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях.

В настоящее время признана коагуляционно-кристаллизационная тео- рия структуры масла академика Ребиндера. В масле находится более 30% твердых триглицеридов, которые образуют своего рода каркас, заполненный всеми остальными веществами. В сливочном масле, полученном методом сбивания, жир затвердевает в стабильной форме, поэтому он отличается устойчивостью.

При поточном способе кристаллизация жира в масле происходит не только в маслообразователе, но после выхода из него, в монолите. Поэтому большая часть кристаллов находится в легкоплавкой форме.

Для получения хорошей структуры необходимо строгое соблюдение температурного режима при производстве Нарушение температурного режи- ма ведет к образованию крошливости, ломкости, слоистости структуры, или, наоборот, консистенция становится слабой, мажущейся. Вкус и запах сли- вочного масла должны быть чистыми: сливочного масла с привкусом пасте- ризованных сливок без него – для сладкосливочного масла; с кисломолочным вкусом и запахом – для кислосливочного масла; с умеренным, но соленым вкусом – для соленого масла; с привкусом сливок высокой консистенции – для вологоского; со специфическим вкусом и запахом вытопленного молоч- ного жира – для топленого масла.

Консистенция – однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Для несоленого, соленого, любительско- го, крестьянского масла – поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Для топ- леного масла – зернистая, мягкая; в растопленном виде топленое масло про- зрачное, без осадка. Цвет сливочного масла – от белого до желтого; топленого масла – от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Органолептическая оценка – основной способ определения качества молочных продуктов. По органолептическим свойствам масло оценивают в баллах по 20-балльной шкале.

Баллы по показателям распределены следующим образом:

• вкус и запах - 10;

• консистенция и внешний вид - 5;

• цвет - 2;

• упаковка и маркировка - 3.

Характеристика качества масла по всем показателям оценкой в баллах приведена в стандарте.

Фактические результаты оценки качества сравнивают с приведенными характеристиками, суммируют баллы по всем показателям. В зависимости от общей балльной оценки с учетом оценки по вкусу и запа- ху масло относят к одному из сортов: Высший и Первый.

Если выявится, что вологодское масло при оценке качества не соответствует требованиям, предусмотренным стандартом по органолептическим показателям, его относят к несоленому сладкосливочному маслу с той же оценкой качества. При наличии двух или более пороков по каждому пока- зателю оценка масла делается по наиболее обесценивающему пороку.

Не допускается к реализации сливочное масло, имеющее:

• прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыбный, нефтепро- дуктов, химических веществ, а также резко выражены кормовой (лук, чеснок, полынь, силос и др.), нечистый, затхлый, при горелый, горький, металличе- ский, салистый, олеистый вкус и запах;

• резко выраженную: крошливую, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию; плохо выработанную влагу;

• посторонние включения; плесень на поверхности масла и внутри монолита, на пергаменте или таре;

• грязную и поврежденную тару, значительную деформацию брикетов и ящиков, нечеткую, нечитаемую, неправильную маркировку или ее отсут- ствие. Массовая доля вносимого для подкрашивания масла каротина должна быть не более 0,1%.

Отличить масло сладкосливочное от кислосливочного можно по тит- руемой кислотности и рН плазмы масла:

•не более 22°Т или рН не менее 6,31 – для вологодского;

•не более 23°Т или рН не менее 6,25 – для всех видов сладкосливочно- го;

•не менее 26 до 55°Т или рН от 6,12 до 4,50 – для всех видов кислосли- вочного Температура масла при выпуске с предприятия и направлении в холо- дильники промышленности должна быть: не выше 10°С в транспортной таре и не выше 5°С в потребительской таре.

Температура масла при выпуске из холодильников промышленности должна быть не выше – 2С, из холо- дильников торговли – не выше -6°С. Температура сливочного масла, предназначенного для длительного хранения, при выпуске с предприятия должна быть не выше С. К маслу предъявляются санитарно-гигиенические требования по микробиологическим показателям, в том числе, по бактериям группы кишечной палочки, а также по показателям безопасности. При экспертизе сухой и чистый металлический щуп наклонно вводят в масло, находящееся в ящике, поворачивают и извлекают столбик – среднюю пробу.

Сначала определяют запах, затем шпателем от столбика отрезают ку- сочек для определения вкусовых качеств и степени посолки. Цвет и оттенок проверяют сравнением со стандартной шкалой, консистенцию и обработку продукта – по структуре, наличию "слезы", крошливости. В зависимости от окончательной оценки масло относят к высшему (общая оценка – 88-100 бал- лов, по вкусу и запаху – не менее 41) или первому (80-87) сорту.

После оценки столбик масла возвращают на прежнее место, а его по- верхность заравнивают.

Пороки масла группируются: пороки вкуса и запаха, пороки консистенции, пороки цвета и внешнего вида. Эти пороки могут возникать сразу после выработки масла в результате использования сырья пониженного качества, нарушений технологических режимов или появляются при хранении.

Пороки вкуса и запаха могут обнаруживаться в свежем масле, а также в процессе хранения.

Невыраженный (пустой) вкус возникает при незначительном содержании в масле ароматических и летучих веществ. Порок появляется вследствие низкой температуры пастеризации сливок, применения недостаточно активной закваски (для кислосливочного масла), вскармливания животных грубыми кормами и др.

Затхлый запах — порок запаха масла, являющийся результатом накопления в нем продуктов расщепления белков плазмы под влиянием развития посторонней (гнилостной) микрофлоры.

Порок чаще появляется в сладкосливочном масле. Под действием гнилостной микрофлоры аминокислоты, содержащиеся в плазме, распадаются до аминов, углекислоты, сернистого водорода и других промежуточных соединений. Пороки возникают при длительном хранении сливок при низких температурах до сбивания, низкой температуры пастеризации сливок и плохих санитарно-гигиенических условий производства.

Пригорелый вкус и запах вызван частичной коагуляцией и пригоранием белка в результате нарушения режимов высокотемпературной обработки или пастеризации сливок. Этот порок не влияет на стойкость масла.

Кормовой вкус и запах масла — результат наличия специфических вкусовых и пахучих веществ, образующихся при поедании животными пахучих растений и кормов или адсорбировании молоком запахов этих растений.

Кислый вкус и запах сладкосливочного масла появляется при развитии молочнокислых бактерий.

Наиболее часто порок отмечается в сладкосливочном масле с повышенным содержанием плазмы, в процессе хранения масла при температуре выше 10 °С.

Горький вкус является следствием образования пептонов при расщеплении белков плазмы под действием протеолитических бактерий, споровых палочек и некоторых видов флюоресцирующих бактерий. Причина появления — развитие дрожжей, плесеней, низкая температура пастеризации сливок.

Салистый вкус масла характеризуется привкусом растительного масла и возникает при окислении линолевой кислоты молочного жира и повышении содержания растворимых азотистых соединений плазмы. Способствует появлению этого порока масла наличие в нем солей тяжелых металлов, катализирующих процессы окисления молочного жира.

Привкус растопленного масла образуется при перепастеризации сливок (для вологодского масла не является пороком).

Кроме перечисленных пороков, предусмотренных ГОСТом 37-87 для оценки вкуса и запаха масла, в масле могут быть еще следующие пороки.

Металлический вкус характеризуется повышенным содержанием солей тяжелых металлов или развитием специфической посторонней микрофлоры.

Вкус и запах нефтепродуктов обусловливаются привкусом бензина, отработанного газа, керосина, смазочных веществ, химикатов и лекарств. Сырный вкус и запах возникают при расщеплении белков плазмы при развитии протеолитических бактерий. Гнилостный вкус и запах образуются под влиянием протеолитических бактерий, а также микрококков, расщепляющих белок и жир, и флюоресцирующих бактерий, образующих триметиламин. Рыбный вкус и запах — результат расщепления лецитина с образованием триметиламина.

Плесневелый вкус и запах характеризуются развитием на поверхности и в воздушных прослойках масла вегетативной плесени. Хранение масла при относительной влажности воздуха не более 80% практически исключает развитие плесеней, а при температуре -11 °С они не развиваются.

Показатель качества «консистенция и внешний вид» по весомости является вторым после показателя «вкус и запах».

Пороки консистенции. Крошливая консистенция возникает при неудовлетворительном распределении плазмы сливочного масла и нарушении режимов хранения. Причинами появления этого порока могут быть: длительное созревание сливок при низких температурах, излишняя промывка масляного зерна, при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок — недостаточная термомеханическая обработка в маслообразователе, наличие большого количества тугоплавкого молочного жира (особенно зимой).

Засаленная консистенция характерна для масла, выработанного методом сбивания сливок, появляется при избыточном выделении свободного жира и наличии в масле повышенного количества воздуха и влаги, а также при тонком их диспергировании. На разрезе засаленное масло характеризуется матовой, бледной окраской (по цвету напоминает сало). Порок консистенции появляется при длительном созревании и низкой температуре сбивания сливок, увеличении продолжительности сбивания и др.

Мягкая консистенция характеризуется недостаточной механической твердостью и слабой термоустойчивостью. При наличии этого порока масло при 5-6 °С имеет удовлетворительную консистенцию, при 10-12 °С размягчается и прилипает к ножу, при 18-20 °С становится излишне мягким. Это масло рыхлое на внешний вид, иногда приобретает сметанообразную консистенцию, может выделяться плазма.

Для исключения этого порока следует строго соблюдать режимы созревания и сбивания сливок, снижать интенсивность механического воздействия на высокожирные сливки в маслообразователе.

Слоистая консистенция характерна для масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, проявляется расслоением монолита масла при разрезании. Порок возникает в связи в неравномерным распределением в масле жидкой фракции жира при недостаточно интенсивном механическом перемешивании продукта в маслообразователе.

Рыхлая консистенция появляется при недостаточной связанности монолита масла, при избытке газовой фазы. Порок обнаруживается в масле, выработанном методом сбивания сливок. Рыхлое масло имеет белый цвет. Рыхлой консистенции сопутствуют порок вкуса и запаха, засаленность.

Мучнистая консистенция является следствием структурной неоднородности продукта, которая определяется только органолептически, за счет наличия крупных тугоплавких кристаллов молочного жира наряду с основной массой мелких кристаллов.

Штафф сливочного масла выражается в образовании на поверхности продукта темно-желтого слоя, имеющего неприятный вкус и запах. Этот порок вызывается окислением молочного жира вследствие его обезвоживания, полимеризацией глицеридов, а при хранении масла при температурах выше -10 °С — жизнедеятельностью протеолитических и психротрофных бактерий.

Интенсивность штаффообразования снижается при хорошей степени дисперсности влаги, уменьшении количества воздуха в масле, при хранении при температурах -18 °С и ниже.

Применение упаковочных полимерных материалов, обладающих газо-, паро- и светонепроницаемостью, позволяет на протяжении всего срока холодильного хранения масла исключить образование штаффа.

Неоднородность цвета сливочного масла обусловливается наличием в масле крупных капель плазмы, смешиванием масла различной окраски или неравномерным диспергированием раствора соли в соленом масле.

Задание 1. Произведите выработку сладкосливочного масла.

Задание 2. Оцените выработанный образец по 20-балльной шкале.

Задание 3. Выявите и определите пороки в выработанном образце. Контрольные вопросы:

1. На сколько сортов по качеству делят сливки для маслоделия?

2. Какие пороки масла бывают?

3. На какие сорта делят масло?

4. Назовите факторы, влияющие на точность анализа? 5. По какой шкале оцениваются органолептические показатели масла?

Лабораторная работа 8. Особенностями технологии приготовления сыров, оценка их качества. Переработка белково-углеводного сырья - обрат, пахта и сыворотка Цель работы:: ознакомиться с особенностями технологии приготовле- ния сыров и научиться оценивать их качество.

Приборы и оборудование: сырная ванна с ножами и мешалками, пневматический пресс, биопрепараты, парафин.

Методические указания Технологическая схема получения твердых сычужных сыров может быть представлена следующим образом:

Созревание молока Нормализация Пастеризация Внесение химикатов Подкрашивание Свертывание Обработка сгустка Формирование сыра Прессование Посол Созревание сыра Отделка поверхности сыра Свежее молоко для сыроделия должно пройти созревание, сущность которого состоит в небольшом (на 2-3°Т) нарастании кислотности молока, обеспечивающем перевод нерастворимых фосфорнокислых солей в раство- римое состояние, а также некоторое изменение коллоиднохимических и фи- зических свойств молока.

Используются два способа созревания молока:

• свежее молоко собирают в танки и выдерживают 10-15 ч при темпе- ратуре 8-10°С, после чего перерабатывают на сыр;

• созревание пастеризованного молока с внесением бактериальных за- квасок.

Созревание молока обеспечивает продолжение молочнокислого броже- ния в процессе обработки сгустка и на первой стадии созревания. В 1мл мо- лока, подготовленного для производства сыра, перед свертыванием должно быть примерно от 3 до 15 млн. молочнокислых бактерий.

Пастеризация. Все сыры, кроме Швейцарского, вырабатывают из па- стеризованного молока. Для сохранения технологических свойств, приобре- тенных им при созреваний, пастеризация производится при температуре не выше 71-72°С в течение 20 с.

Внесение химикатов. При обсеменении сырого молока, газообразую- щими бактериями (группа кишечной палочки) хорошие результаты получа- ются при внесении в него калийной селитры – KNO3. Применение ее предотвращает вспучивание сыров.

Перед заквашиванием на 100 л молока прибавляют до 30г селитры в виде раствора. Для повышения свертываемости молока в присутствии сычужного фермента вносят раствор хлористого кальция.

Подкрашивание молока обычно производят в зимний период, чтобы придать сырному тесту характерную желтую окраску. Применяют водорас- творимую краску "аннато". Свертывание молока производят в сырных ваннах различной емкости, оборудованных мешалками. Ванны используют двустенные, чтобы при необходимости можно было применять нагревание горячей водой.

В молоко, залитое в ванну, и имеющее температуру 33°С (это темпера- тура первого нагревания), вносят закваску из молочнокислых бактерий и сычужного фермента. Молоко перемешивают, ванну закрывают на 20-30мин. для свертывания молока. По истечении этого времени проверяют сгусток на плотность.

Сущность свертывания молока сычужным ферментом состоит в том, что сначала фермент превращает основной белок молока – казеин – в парака- зеин, а затем катализирует образование сгустка из параказеина.

Обработка сгустка проводится с целью удаления сыворотки и умень- шения объема сгустка.

Сначала сгусток дробят механическими ножами для получения сырного зерна. Размер его от 3 до 6мм в зависимости от вида сы- ра. Чем меньше влаги должно быть в сыре, тем мельче по размеру получае- мое зерно. Выделение влаги из сырного зерна происходит за счет синерези- са, т.е.

самопроизвольного сжатия зерна и выталкивания влаги. Сырное зер- но тщательно вымешивают, отводят из ванны сыворотку и производят второе нагревание сырного зерна.

Второе нагревание содействует обсушке сырного зерна, так как прово- дят его практически при прекращении отделения сыворотки из сгустка. Температура второго нагревания – для Швейцарского сыра – от 50 до 58°С, для Голландского – 36-42°С – создается при подаче горячей воды в рубашку ванны. Воздействие более высоких температур приводит к излишнему обезвоживанию, пересушиванию сырного зерна, полученного продукта с грубой консистенцией и невыраженным слабым ароматом. В процессе такой обработки сырное зерно приобретает упругость и клейкость, становится готовым к формованию сыра.

Формование сыра осуществляется для придания определенной формы и удаления излишней сыворотки. Это осуществляют двумя способами: из пласта и наливом сырного зерна в формы. При формовании первым способом осевшее сырое зерно благодаря своей клейкости образует пласт.

Его слегка, подпрессовывают для придания большей связности и режут на куски, которые помещают в металлические формы.

На поверхность сырной массы раскладывают казеиновые пластмассовые цифры, обозначающие число и месяц выработки сыра, обертывают го- ловки миткалевыми салфетками и в формах направляют на прессование. При формовании головок наливом сырное зерно вместе с сывороткой разливают в перфорированные формы. Через отверстия в стенках форм сыворотка стекает, сыр оставляют на самопрессование.

Прессование сыров проводят при помощи гидравлических, пневматических или механических прессов с постоянно увеличивающейся нагрузкой. Выделяющаяся при прессовании сыворотка стекает по концам миткалевых салфеток, которые выпускают из металлических форм.

Отпрессованный сыр имеет вид сплошного монолита заданной формы и хорошо обсушенную поверхность.

Посол сыра можно производить в зерне или в рассоле. В зерне солят сыры с невысоким содержанием соли, например Российский (1,3-1,8%). Соль вносят в сырное зерно после удаления основной массы сыворотки, затем формуют сыр наливом. Эта операция осуществляется в потоке.

Для твердых сыров с высоким содержанием соли (до 3,5%) более приемлем посол в рассо- ле.

Сыры размещают на этажерках в контейнерах и опускают в бассейны с циркулирующим рассолом. Концентрация поваренной соли в рассоле состав- ляет 18-19%. 39 Продолжительность посола зависит от размера головок сыра. В толщу сыра соль диффундирует; медленно, что важно для развития внутри головок сыра молочнокислого брожения.

При посоле в зерне это условие не выполняется. Под действием соли поверхностный слой сырной массы уплотняется, на головках образуется плотная корочка.

После посола сыры переводят в по- мещения для созревания. Созревание сыра – это совокупность сложных биохимических процессов, в результате которых сыр приобретает специфические свойства зрелого продукта.

Созревание сыров проходит в подвалах или других помещения со спе- циально созданным температурно-влажностным режимом. Относительная влажность воздуха в первый месяц созревания твердых сычужных сыров должна составлять 85-90%, температура – 13-15°С. В этих условиях активно продолжается молочнокислое брожение, нарастающая активная кислотность сырной массы содействует подавлению; посторонней микрофлоры и предупреждает раннее вспучивание сыров.

Затем сыры переводят в помещения с температурой 10-12°С и относи- тельной влажностью 80для дображивания и выдерживают до полного созревания. Продолжительность созревания колеблется от 2 до 6 мес., для быстросозревающих сыров – 1 мес. Она зависит от влажности сырной мас- сы, активности сычужного фермента и закваски молочнокислых бактерий. На протяжении всего процесса получения сыра, начиная с момента внесения в молоко закваски молочнокислых бактерий, молочный сахар превращается в молочную кислоту. Уменьшают выход молочной кислоты ароматообразую- щие бактерии, если они входят в состав закваски.

Ароматообразующие бак- терии из части молочного сахара образуют эфиры, спирты, некоторые карбо- нильные соединения, углекислоту, участвующие в образовании рисунка сы- ра.

Спустя 14-15 дней с начала созревания молочный сахар в сыре уже не обнаруживается.

Поскольку он является основным субстратом питания бак- терий, процесс его расщепления влечет гибель клеток бактерий.

Накапливающаяся молочная кислота от параказеина отщепляет кальций, что может сказаться на консистенции сыра, обусловить ее грубость. Молочная кислота частично преобразуется в пропионовую, уксусную и другие соединения.

Ферментативный гидролиз параказеина происходит при рН 6-6,5. В нем участвует не только сычужный фермент, но и внутриклеточные фермен- ты погибших молочнокислых бактерий.

Параказеин под их воздействием по- следовательно распадается на более простые соединения:

параказеин —альбумозы — пептоны —» полипептиды — пептиды —» дипептиды — аминокислоты.

Глубина распада белков, превращения их в растворимые соединения (пептоны, полипептиды и др.) зависит от условий, в которых проходит со- зревание сыра.

Полнозрелые сыры получаются, если образуются конечные продукты распада белка – низкомолекулярные пептиды и аминокислоты. Полнозрелые сыры за этот счет приобретают высокие органолептические свойства, особенно вкус и аромат. За время созревания Голландского сыра в нем распадается до 10% казеина, а количество водорастворимых белков увеличивается в 5 раз.

В то же время при созревании в холодных помещениях или при недо- статке протеолитических ферментов расщепление белков дает только пер- вичные нерастворимые и слабо растворимые продукты гидролиза. Вслед- ствие этого получается сыр с горьковатым привкусом плотной консистенци- ей и слабым ароматом. Специфический острый вкус сыров связывают со значительным накоплением в нем аминокислот.

Аминокислоты могут частично подвергаться дезаминированию, декарбоксилированию и другим изменениям. При этом образуется аммиак, придающий сыру пикантную остроту, и углекислый газ, участвующий в образовании рисунка сыра. Изменение жира при созревании сыра незначительно. Под действием липаз может происходить частичное образование свободных жирных кислот. Летучие свободные жирные кислоты – уксусная, пропионовая – участвуют в формировании вкуса и аромата сыра.

При правильном созревании твердых сычужных сыров в них образует- ся рисунок из определенной формы и размера глазков. Основным веществом, образующим рисунок, как указано выше, является углекислый газ. Он снача- ла насыщает сырное тесто, а затем раздвигает его, образуя вместилища- глазки. При созревании сыров часть минеральных веществ вымывается, общее содержание их снижается. Снижается и влажность сыра за счет процессов высаливания, гидролиза, испарения.

Использование активизированных заквасок и биопрепарата (гидролиза- та) позволяет вырабатывать сыры со сроком созревания 1 мес. Быстросозре- вающие сыры получают при добавлении в сырную массу 0,2-0,5% такогогид- ролизата. Заключительной операцией производства твердых сычужных сыров является окончательная отделка поверхности. Для предохранения сыров от высыхания, образования плесени и других дефектов, повреждения вредителями их поверхность покрывают парафином марки А. Поскольку парафин крошится, трескается, для большей прочности и эластичности в него вводят полиэтилен. Лучшие результаты дает использование термоусадочной пленки "крихолон" ("саран"), "новаллен" (на основе винилацетата), а в последнее время – "криовак". В термоусадочную пленку "криовак" сыр упаковывают перед созреванием, в ней он созревает, хранится и реализуется.

Пакет "криовак" действует по принципу барьера, поддерживающего влажность и защищающего сыр от проникновения кислорода, тем самым предотвращая образование корки и развитие вредных микроорганизмов. Пакет обладает особыми свойствами проницаемости – различными для разных сыров. Пленки экономят до 7% сырной массы. Для предохранения сыров от плесневения пленки с внутренней поверхности могут обрабатывать сорбиновой кислотой. Перед отделкой поверхности на твердые сычужные сыры ставят маркировку в виде штампа определенной формы.

Оценка качества сыров Отбор образцов сыра для оценки их качества и подготовку их для анализа проводят в соответствии с действующим стандартом. Щуп для отбора образцов вводят в сыр на глубину 6— 8 см (на 3/4 длины щупа), чтобы в пробе были все слои сыра. Затем щуп поворачивают и вынимают вместе со столбиком сыра. По вынутой пробе оценивают рисунок, консистенцию, цвет, вкус и запах сырного теста.

По окончании оценки верхнюю часть столбика размером 1,5-2 см аккуратно вставляют в отверстие, которое должно быть тщательно заделано (запарафинировано) во избежание порчи сыра. Оценку качества сыра по органолептическим показателям производят по 100-балльной системе: – вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; – внешний вид - 10;

упаковка и маркировка - 5. Сыр относится к высшему сорту, если общее число баллов 87-100, по вкусу и запаху – не менее 37; к первому сорту, если число баллов 75-86. Сыры, получившие менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, не реализуют, их направляют на переработку.

Задание 1. Изучите технологию производства сыра и составьте подроб- ную технологическую схему.

Задание 2. Оцените представленные образцы сыра по 100-балльной си- стеме.

Контрольные вопросы:

1. Назовите основные операции при производстве сыров

2. Как происходит обработка сгустка?

3. Как происходит формирование сгустка?

4. Что такое созревание сыра? 5. В чем выражается степень зрелости сыра?

6. По какой шкале оцениваются органолептические показатели сыра?

Лабораторная работа 9. Расчеты, используемые при переработке молока Методические указания. Все расчеты в молочном хозяйстве ведутся в килограммах.

Припересчете количества молока яз литров в килограммы пользуются средней его плотностью (1,030 г/см3). Мкг = Мл х 1,030 Вычисление количества жироединиц. Для вычисления количестважироединиц (ж. е.) или однопроцентного молока следует количество молока, выраженное в килограммах, умножить на процентсодержания жира в нем.

Пример.1200 кг молока жирностью 3,9% содержат жироединиц:

1200 х 3,9 = 4680 Вычисление количества молочного жира. Для вычисления абсолютного количества молочного жира следует количество молока, выраженное в кило- граммах, умножить на процент содержания жира в нем и разделить на 100. Пример. 1200 кг молока жирностью 3,9%.

Абсолютноеколичество жира в молоке равно: 1200 3,9= 46,8 кг

Расчет количества заготовляемого молока. Расчет количества молока, заготовляемого по государственным закупкам, ведется по базисной жирности, т. е. количеству жира в нормальном молоке, установленному для отдельных республик и областей. Базисная жирность по Мичуринскому району Тамбовской области установлена 3,4%.

Пересчет фактически сдаваемого молока на молоко базисной жирности производят по формуле:

Мбкг =Мкг Жм, где Жб Мбкг – количество зачтенного молока базисной жирности, кг;

Мкг – количество фактически закупаемого молока, кг;

Жм – фактическая жирность молока, %;

Жб – базисная жирность молока, %.

Мкг Жм 800 3,5 = 2800 ж.ед.

Пример: Мбкг = Жб2800 ж.ед.: 3, 4= 823, 5 Порядок пересчета сливок на молоко базисной жирности.

Если взамен молока закупаются сливки, то количество его пересчитывается по следующей формуле:

Мбкг= С ( Жс Жо), где Жб – Жо С – количество проданных сливок, кг;

Жс – процент жира в сливках;

Жо – процент жира в обрате;

Жб – базисная жирность молока (3,4%).

Расчеты потребности холода. В крупных хозяйствах и промышленных комплексах первичную обработку молока проводят в потоке одновременно с выдаиванием на доильных установках с молокопроводом.



Pages:   || 2 |
Похожие работы:

«Об утверждении Правил идентификации сельскохозяйственных животных Приказ Министра сельского хозяйства Республики Казахстан от 30 января 2015 года № 7-1/68. Зарегистрирован Министерством юстиции Республики Казахстан 22 мая 2015 года № 11127 Примечание РЦПИ! Порядок введения в действие...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "РЯЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ П.А.КОСТЫЧЕВА" Утверждаю Декан технологического факультета _ О.В.Черкасов "_" 2015 г. 16 ноября ПРОГРАММ...»

«БАШKОРТОСТАН РЕСПУБЛИКАЫ РЕСПУБЛИКА БАШКОРТОСТАН КУШНАР ЕНКО Р АЙОНЫ СОВЕТ СЕЛЬСКОГО ПОСЕЛЕНИЯ МУНИЦИПАЛЬ Р АЙОНЫНЫН КУШНАРЕНКОВСКИЙ СЕЛЬСОВЕТ КУШНАР ЕНКО АУЫЛ СОВЕТЫ МУНИЦИПАЛЬНОГО РАЙОНА АУЫЛ БИЛМЕ СОВЕТЫ...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" Утверждаю Директор Пугаче^ кбго филиала /Семёнова О.Н./ 20^ ^.-РАБОЧАЯ...»

«Зарегистрировано в Минюсте России 17 февраля 2016 г. № 41118 МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПРИКАЗ от 18 декабря 2015 г. № 648 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПЕРЕЧНЯ ПОДКОНТРОЛЬНЫХ ТОВАРОВ, ПОДЛЕЖАЩИХ СОПРОВОЖДЕНИ...»

«Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Красноярский государственный аграрный университет" КрасГАУ Регламент работы диссертационных советов и института подготовки кад...»

«ВЕСТНИК ХНТУ № 3(54), 2015 г. УДК 681.518 Н. А. ЛЮБИМОВА Харьковский национальный аграрный университет им. В. В. Докучаева КОРРЕКЦИЯ МОДЕЛЕЙ ПЛАНИРОВАНИЯ И ПРОГНОЗИРОВАНИЯ КОНТРОЛЯ С УЧЕТОМ НАРУШЕНИЙ СТАЦИОНАРНОСТИ ВЫБРОСОВ ДЫМОВЫХ ГАЗОВ ЭНЕРГОЕМКИХ ПРЕДПРИЯТИЙ Представлена математическая модель прогнозирования экстремальных выбросов в сл...»

«ОАО "Свердловский завод трансформаторов тока" Утвержден 1ГГ.671 242.010 РЭ ЛУ ТРАНСФОРМАТОРЫ НАПРЯЖЕНИЯ ЗАЗЕМЛЯЕМЫЕ ЗНОЛ.01ПМИ-35 Руководство по эксплуатации 1ГГ.671 242.010 РЭ Россия, 620043, г. Екатеринбург, ул. Черкасская, 25 1ГГ.671 242.010 РЭ Настоящее руководство по эксплуатации (РЭ) соде...»

«Е. Л. Капустина ВЫБОРЫ В СЕЛЬСКОМ ДАГЕСТАНЕ: ПОЛИТИЧЕСКОЕ СОБЫТИЕ КАК ЭЛЕМЕНТ СОЦИАЛЬНОЙ ЖИЗНИ Выборы как политическое событие определенно могут быть объектом антропологического исследования. Традиционно вопросы, связанные с политическими действиями, рассматриваются в...»

«1.ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Преподавание учебного предмета "Химия" в МБОУ СОШ № 17 г. Челябинска осуществляется в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом общего образования (далее ФГОС) и следующими нормативными документами, инструктивно — методическими матери...»

«Документ предоставлен КонсультантПлюс 2 декабря 1994 года N 53-ФЗ РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН О ЗАКУПКАХ И ПОСТАВКАХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ, СЫРЬЯ И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ ДЛЯ ГОСУДАРСТВЕННЫХ НУЖД Принят Государственной Думой 26 октября 1994 года Одобрен Советом Федерации 17 ноября 1994...»

«РОССЕЛЬХОЗНАДЗОР ИНФОРМАЦИОННО-АНАЛИТИЧЕСКИЙ ЦЕНТР ЭПИЗООТИЧЕСКАЯ СИТУАЦИЯ В СТРАНАХ МИРА № 163 21 июля 2017 г. Официальная информация МЭБ 1. Туркменистан: пироплазмоз лошадей 2. Колумбия: ящур 3. Латвия: африка...»

«РОССЕЛЬХОЗНАДЗОР ИНФОРМАЦИОННО-АНАЛИТИЧЕСКИЙ ЦЕНТР Ветеринарно-эпидемиологическая обстановка в Российской Федерации и странах мира №163 20.08.12 Официальная Россия: африканская чума свиней информация: МЭБ Греция: лихорадка Западного Нила Греция: миксоматоз Сообщения СМИ: Российская Федер...»

«Записи выполняются и СО 6.018 используются в СО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ МИНИСТЕРСТВО 1.004 Предоставляется в СО Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение 1.023. высшего профессионального об...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ" УТВЕРЖДАЮ Quality Management System Ректор университета, профессор _...»

«Далеко-далеко, на окраине дремучего леса, жили старик со старухой. Они были очень бедны, и им приходилось много работать, чтобы прокормиться, но несмотря на ежедневный тяжёлый труд, они всегда были веселы и никогда не унывали. Ино...»

«ФАДЕЕВ ЕВГЕНИЙ АЛЕКСАНДРОВИЧ СЕЛЕКЦИОННАЯ ЦЕННОСТЬ ИСХОДНОГО МАТЕРИАЛА ГОРОХА (Pisum sativum L.) С РАЗЛИЧНОЙ МОРФОЛОГИЕЙ ЛИСТА И БОБА 06.01.05 – селекция и семеноводство сельскохозяйственных растений Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных...»

«Бараников Владимир Анатольевич ИНТЕНСИФИКАЦИЯ СВИНОВОДСТВА И ПТИЦЕВОДСТВА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ НОВЫХ СПОСОБОВ ПОВЫШЕНИЯ КОНВЕРСИИ КОРМОВ, КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И РЕНТАБЕЛЬНОСТИ ПРОИ...»

«Жбанов Дмитрий Владимирович РАЗРАБОТКА ЭЛЕМЕНТОВ СОРТОВОЙ АГРОТЕХНОЛОГИИ ГОРОХА В ЮЖНОЙ ЛЕСОСТЕПИ ЦЧР Специальность – 06.01.01 общее земледелие Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук Воронеж-2011 Пожалуйста, зарегистрируйте свою копию pdfFactory Pro www.pdffactory.com Работа выполнен...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ФАКУЛЬТЕТ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ УТВЕРЖДАЮ Декан факультета перерабатывающих технологий, доцент _ А.В. Степовой 25 апреля 2016 г. Ра...»

«ИЗ "ПИСЬМА ИНОГОРОДНЕГО ПОДПИСЧИКА В РЕДАКЦИЮ „СОВРЕМЕННИКА” О РУССКОЙ ЖУРНАЛИСТИКЕ XXIII — январь 1851". Повесть г. Григоровича "Прохожий" читается с большой приятностью. Содержание ее весьма просто, но как нельзя лучше по...»

«# 6 от 17.01.2012 г. Еженедельный информационный журнал Сегодня в номере: ТЕМА ДНЯ Сельское хозяйство России адаптируют к ВТО Правила внутренней поддержки сельского хозяйства в рамках ВТО. Справка. 3 В.Зубков: 6% озимых находятся в плохом состоянии РЫНОК...»

«Записи выполняСО 6.018 1 3 8 1 09 ются и используФедеральное государственное бюджетное образовательное учреждение ются в СО 1.004 высшего профессионального образования Предоставляется...»

«Типовые учебные программы В библиотеку Полесского государственного университета поступили типовые учебные программы по учебным дисциплинам.1. Биотехнология в рыбоводстве : типовая учебная программа по учебной дисциплине для специальности 1...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный универс...»

«"Согласовано" Председатель Вилинского сельского совета-глава администрации Вилинского сельского поселения Пучкова Л.А. "_"_2016 г. Схема теплоснабжения Муниципальное образование Вилинское сельское поселение Бахчисарайского района Республики Крым на 2016-2031 г.г. Обосновывающие материалы Глава 5 Перспективные балансы производительности водоподг...»

«1206937 качество профессионализм MIWI партнерство АГРО-3 CUROFOURS ОБОРУДОВАНИЕ, ТЕХНОЛОГИИ, ПРОЕКТНЫЕ И ИНЖЕНЕРНЫЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ПРЕДПРИЯТИЙ l!. ОФЕССИОНАЛИЗМ, АГР0-3 Ki '5r.^i"j, r mm Фирма была создана в 1991 году и за это время прошла путь от одной из сотен до одного из лидеров ро...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ" ФАКУЛЬТЕТ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ УТВЕРЖДАЮ Декан факультета перерабатывающ...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" УТВЕРЖДАЮ Декан факультета _ /Молчанов...»








 
2017 www.kniga.lib-i.ru - «Бесплатная электронная библиотека - онлайн материалы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.