WWW.KNIGA.LIB-I.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Онлайн материалы
 

«РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НАТУРАЛЬНЫХ КРАСНЫХ ВИН И ВИННЫХ НАПИТКОВ ИЗ РАННИХ СОРТОВ ВИНОГРАДА, КУЛЬТИВИРУЕМОГО В АЛТАЙСКОМ КРАЕ ...»

На правах рукописи

ШЕСТЕРНИН ВЛАДИМИР ИГОРЕВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НАТУРАЛЬНЫХ КРАСНЫХ ВИН И

ВИННЫХ НАПИТКОВ ИЗ РАННИХ СОРТОВ ВИНОГРАДА,

КУЛЬТИВИРУЕМОГО В АЛТАЙСКОМ КРАЕ

Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных

продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Красноярск

Работа выполнена на кафедре «Биотехнологии» Бийского технологического института (филиала) Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», г. Бийск

Научный руководитель: Севодин Валерий Павлович кандидат химических наук, доцент

Официальные оппоненты: Помозова Валентина Александровна доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)», заведующая кафедрой технологии бродильных производств и консервирования Гусакова Галина Семеновна кандидат сельскохозяйственных наук, ФГБОУ ВО «Иркутский национальный исследовательский технический университет», доцент кафедры органической химии и пищевой технологии им. профессора В.В.



Тутуриной Федеральное государственное бюджетное

Ведущая организация:

научное учреждение «Сибирский научноисследовательский и технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции»

Защита диссертации состоится 25 июня 2015 г. в 9:00 часов на заседании диссертационного совета Д 220.037.03 при Красноярском государственном аграрном университете по адресу: 660049, Красноярский край, г. Красноярск, проспект Мира, 90, e-mail: dissovet@kgau.ru, факс: (3912) 27-36-09.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Красноярский государственный аграрный университет» и на сайте www.kgau.ru.

Автореферат разослан «___» апреля 2015 г.

Ученый секретарь диссертационного совета Янова Марина Анатольевна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В стратегических направлениях и приоритетах развития Алтайского края в качестве одной из основных предпосылок рассматривают развитие на территории края международного и федерального туристско-рекреационного комплекса, делая ставку не только на наличие отдельных возможностей туризма, отдыха, оздоровления и лечения, но их комплексности и взаимосвязи, создающих мультипликативные эффекты.

Алтайский край является традиционно крупнейшим аграрным регионом с развитым садоводством. Учеными НИИ Садоводства Сибири им. М.А.

Лисавенко введены в промышленную культуру такие растения, как облепиха и жимолость, а в последнее десятилетие проведены работы по отбору и районированию перспективных сортов винограда.

Несмотря на сложные климатические условия, сверхранние, очень ранние и ранние сорта винограда вызревают и дают стабильные урожаи. В крае широко развивается любительское виноградарство, но наряду с ним уже существует положительный опыт промышленного выращивания винограда, который сегодня представлен в основном виноградником компании «Алтайспиртпром», общей площадью 9 гектаров.





Выращивание винограда и производство из него вин и винных напитков является важным фактором, создающим позитивный образ региона для туризма и отдыха. Разработаны программы, по которым в рамках экскурсий туристы смогут посетить плантацию и винодельню, где смогут участвовать в дегустациях и приобрести вино и винные напитки из винограда, выращенного на местных виноградниках.

Все это требует развития новой для региона винодельческой отрасли с собственной сырьевой базой, ориентированной главным образом на локальный рынок.

Виноградарство и виноделие в северных регионах предъявляет ряд требований к сортам. Виноградный куст должен обладать высокой морозо- и зимостойкостью, коротким вегетационным периодом и стабильно высоким урожаем. Виноградная ягода для производства вина должна содержать достаточное количество сбраживаемых сахаров, умеренное количество кислот, значительное количество антоцианов и обладать сильным сортовым ароматом.

Находясь в зоне рискованного земледелия, к которой относится и Алтайский край, состав виноградной ягоды сильно варьируется в зависимости от сезона виноделия. В этой связи важным является разработка технологии получения винных напитков с использованием элементов технологии плодовых вин.

Таким образом, выбор сортов винограда и разработка технологии вин и винных напитков является актуальной задачей для Алтайского края.

Цель и задачи исследований. Целью исследований является разработка и апробация технологии натуральных красных вин и винных напитков, полученных из ранних сортов винограда, выращенного в Алтайском крае.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

1. Исследовать механический и химический состав ранних сортов винограда, культивируемого в Алтайском крае;

2. Изучить качественный состав антоцианов кожицы винограда;

3. Разработать оптимальные режимы производства натуральных красных вин и винных напитков на основе применения современных методов обработки и корректировки химического состава сусла;

4. Установить закономерности изменения общего содержания фенольных соединений и антоцианов в зависимости от способа получения виноматериала;

5. Исследовать динамику изменения антоцианового комплекса и интенсивности окраски красных винных напитков в процессе хранения;

6. Определить физико-химические и органолептические показатели полученных вин и винных напитков и установить соотношение мажорных компонентов купажей;

7. Определить экономическую эффективность организации нового производства вин и винных напитков в условиях Алтайского края.

Научная новизна работы.

– подобраны сорта винограда, купажи которых, позволяют получать сусло и виноматериалы с требуемой интенсивностью окраски;

– установлено, что содержание антоцианов винных напитков при воздействии кислорода воздуха зависит от температуры и описывается кинетическим уравнением реакции первого порядка;

– изучен качественный состав антоцианов местного сорта винограда Загадка Шарова и установлена структурная химическая формула пигмента в виде: 3-О--D-глюкозилокси-4’,5,7-тригидрокси-3’,5’-диметокси-флавилиума.

Практическая значимость.

Разработана технология получения вин и винных напитков из винограда, культивируемого в Алтайском крае.

Получены результаты, позволяющие обосновать максимально допустимую продолжительность термообработки виноматериалов без потери качества окраски.

Выдержкой установлен срок годности винных напитков, который составляет 2 года. Экспериментально показано положительное влияние пастеризации мезги с последующим ее брожением в течение 8 суток.

Разработана технологическая документация (ТУ 9171 – 116 – 05783969 – 2014, ТУ 9177 – 116 – 05783969 – 2014 и соответствующие ТИ) на производство столовых вин и винных напитков из рекомендованных сортов винограда.

На защиту выносятся следующие положения:

1. обоснование использования низкокислотного винограда Загадка Шарова в производстве вин и винных напитков;

2. определение качественного состава и установление структурной химической формулы антоцианов винограда раннего срока созревания;

3. влияние технологических обработок на полифенольный состав виноматериалов и их устойчивость к воздействию внешних факторов.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на 3-й, 5-й, 6-й и 7-й Всероссийских научнопрактических конференциях студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности», БТИ АлтГТУ им. И.И.

Ползунова, (Бийск, 2010, 2012, 2013, 2014); Международной научнотехнической конференции «Инновационные и современные технологии пищевых производств», Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (Владивосток, 2013); Международной научно-практической конференции «Сельскохозяйственные науки и агропромышленный комплекс на рубеже веков» (Новосибирск, 2013);

Всероссийской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» (Бийск, 2014).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 19 научных работ, в том числе 8 работ в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы, который включает 187 источников (из них 37 на иностранных языках) и 5 приложений. Работа изложена на 156 страницах машинописного текста, содержит 55 таблиц и 49 рисунков.

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Во введении дано обоснование актуальности темы, сформулированы цель и задачи исследования, изложены научная новизна и практическая значимость, а также положения, выносимые на защиту.

В главе 1 «Обзор литературы» приведены сведения о особенностях северного виноградарства, существующих способах производства столовых вин, проанализированы их преимущества и недостатки. Обобщены литературные данные, отражающие современное состояние и перспективы рынка виноградных вин и винных напитков Сибири и Дальнего Востока.

Показано влияние тепловой обработки, действия ферментных препаратов и ультразвука на накопление органических кислот, антоцианов и других полифенолов в сусле и виноматериалах. Отмечено влияние на интенсивность окраски красных вин полифенолов, участвующих в копигментации.

Проанализированы методы выделения и анализа антоцианов методами ВЖХ, капиллярного зонного электрофореза и ЯМР-спектроскопии.

Глава 2 «Объекты и методы исследования». В качестве объектов исследования использованы: виноград сортов Загадка Шарова, Зилга, Память Домбковской, Каберне северный, Мариновский, Дорнфельдер, собранный в августе и сентябре 2009 – 2014 годов в с. Сростки (52° 25 северной широты и 85° 42 восточной долготы; опытная лаборатория БТИ АлтГТУ) Алтайского края, полученные из них красные натуральные сухие виноматериалы, вина и винные напитки.

Схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

Анализ литературы, формулирование цели и задач исследования

–  –  –

Для определения основных показателей химического состава и органолептического анализа объектов применялись стандартные методы: ГОСТ Р 51653, ГОСТ 13192, ГОСТ Р 51621, ГОСТ Р 51654, ГОСТ Р 51620, ГОСТ Р 51655, ГОСТ Р 52813, а также методы, описанные в отраслевой и научнотехнической литературе. Определение общего содержания фенольных соединений – по методу Фолина-Чокальтеу; содержание мономерных антоцианов – рН дифференциальным методом; массовую концентрацию красящих веществ – колориметрическим методом; хроматических характеристик – арбитражным методом и методом текущих определений (c использованием спектрофотометров СФ-46, Shimadzu UV-1800 и Shimadzu UVпоказатель мутности определялся турбидиметрическим методом c использованием мутномера HACH 2100 P; определение состава органических кислот выполняли методом капиллярного зонного электрофореза (КапельМ); для получения масс-спектров вещества использовали хромато-массспектрометр Shimadzu LCMS-8030; при получения ЯМР спектров использовался ЯМР-спектрометр Bruker AVANCE III 600 MHz.

Исследования проводились в трехкратной повторности. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием программ Excel Microsoft Office, MathCad и Statistica.

Глава 3 «Результаты эксперимента и их обсуждение». Изучение механического состава грозди и ягоды. Являясь очень ранним, морозоустойчивым и вызревающим в Алтайском Крае, сорт Загадка Шарова может быть использован для приготовления вин и винных напитков, со сложным фруктовым ароматом. Несмотря на то, что сорт не передан на государственное испытание, он очень популярен у виноградарей северных регионов. На первом этапе работы был изучен механический состав винограда Загадка Шарова (Таблица 1). Дополнено ампелографическое описание строения грозди и сложения ягоды (Таблица 2), параметров листа и других составных частей лозы.

–  –  –

Изучение химического состава винограда. Особенностью возделывания винограда на Алтае является недостаточная сумма активных температур и большое количество осадков. Вследствие этого ягоды винограда в большинстве случаев имеют относительно высокие значения титруемой кислотности (8 – 15 г/дм3) и недостаточное количество сахаров (в среднем 140 г/дм3), что не может обеспечить производства высококачественных вин. Поэтому необходимо проводить подсахаривание сусел, а также операции по кислотопонижению. Так, одним из возможных вариантов является получение виноградных винных напитков с изменением традиционной схемы производства и включением в нее стадии кислотопонижения сусла водой, характерной для технологии плодовоягодных вин, но при этом сусло обедняется экстрактивными, в том числе красящими веществами. Однако при использовании низкокислотных сортов кислотопонижения можно избежать и получать сухие вина, соответствующие по своим кондициями требованиями ГОСТ Р 52523. Таким образом, качество получаемого продукта из винограда Алтайского края напрямую зависит от сорта винограда, корректировки состава сусла, а также способа его обработки перед брожением.

При изучении химического состава сусла определялись показатели наиболее важные при производстве вин (Таблица 3).

–  –  –

В работе выполнен сравнительный анализ лабораторных образцов столовых вин, винных напитков и виноматериалов, полученных по контрольной технологии и технологии интенсифицирующей процессы экстракции мезги. Как показано в таблице 3, среднее значение сахаронакопления ягоды винограда Загадка Шарова составляет 130 г/дм3, что при внесении определенного количества сахара является достаточным для получения столовых сухих вин.

Выделение и идентификация мажорного антоциана винограда Загадка Шарова. В зависимости от вида винограда изменяется и состав структур антоцианов, поэтому важным является качественное определение преобладающих антоцианов.

При идентификации выделенного антоциана методом хромато-массспектроскопии в положительной области масс-спектра присутствует пик со значением 493 m/z, который совпадает как с молекулярной массой, так и с литературными данными относительно мальвидин-3-О-глюкозида. В отрицательной области имеется пик 509 m/z, образованный псевдооснованием.

Все сигналы 1Н ЯМР спектра антоциана коррелируют с сигналами 13С спектра ЯМР и согласуется с литературными данными.

По результатам идентификации выделенного вещества различными методами была установлена структурная химическая формула антоциана винограда Загадка Шарова: мальвидин 3-О-глюкозид (3-О--D-глюкозилокситригидрокси-3’,5’-диметоксифлавилиум), это отражает то, что доминирующий пигмент винограда представлен не дигликозидом.

Глава 4 «Разработка технологии получения вин и винных напитков».

Так как химический состав ранних сортов винограда культивируемого в Алтайском крае не в полной мере удовлетворяет показателям необходимым для получения вин и винных напитков, поэтому для корректировки состава, а также для улучшения режимов обработки, были предложены различные технологические приемы. Схема изучения этапов производства вин и винных напитков Загадка Шарова представлена на рисунке 2.

В большинстве случаев титруемая кислотность сусла винограда Загадка Шарова в Алтайском крае имеет невысокое значение (Таблица 3), а в процессе производства вин по предлагаемой технологии снижается до значений, в пересчете на винную кислоту, 3,5 – 4,0 г/дм3, что соответствует нижнему порогу ГОСТ Р 52523, но на практике такая кислотность может отрицательно влиять на биологическую стойкость продукта и дегустационную оценку (образование «плоского» вкуса вина).

Установлено, что для достижения необходимой гармонии кислого вкуса, а также для повышения стабильности вин и винных напитков Загадка Шарова кислотность следует увеличить до 5,5 – 7,0 г/дм3, поэтому при разработке технологии стремились к повышению кислотности до этих значений.

При корректировке кислотности использовались методы, влияющие на кислотность сусла и виноматериала.

Для увеличения кислотности сусла исследован ряд способов: внесение подкислителя (лимонной кислоты), внесение сусла высококислотного винограда (Зилга), тепловая обработка, ферментативная обработка, ультразвуковая обработка.

Изучаемый прием Технологический этап

–  –  –

Тепловая обработка всегда повышала кислотность сусла (максимум на 3,0 г/дм ) и способствовала насыщению сусла экстрактивными веществами. Эта технологическая операция значительно влияет на химический состав вин из винограда северных регионов. В дальнейших исследованиях этот прием применялся в качестве стандартного.

Ферментативная обработка мезги (с использованием ферментного препарата Rapidase CR, пектолитическая активность 2000 – 2200 ед/г) повышала кислотность виноматериала на 1,1 г/дм3. В результате эксперимента было установлено, что обработка мезги пектолитическим препаратом перспективна как способ накопления органических кислот, также применение ферментного препарата сокращает время брожения, снижает мутность виноматериала, облегчает осветление. Однако образец, полученный с применением ферментного препарата, имел выраженный терпкий вкус и чернильный оттенок, что ухудшало органолептические свойства напитка.

Влияние обработки мезги высокоинтенсивными (более 10 Вт/см2) ультразвуковыми колебаниями (продолжительность воздействия 3 минуты, частота ультразвуковых колебаний 22 ± 1,65 кГц) на титруемую кислотность изучалось до и после тепловой обработки. Обработка мезги ультразвуком способствует повышению кислотности виноматериала в среднем на 1,0 г/дм3, что позволяет считать применение ультразвуковой обработки перспективным направлением. Однако по дегустационной оценке винные напитки и вино имели различную тенденцию изменения общего балла в сравнении с контролем. Ультразвуковая обработка до тепловой обработки повышала общий дегустационный балл вин в сравнении с контролем.

При повышении кислотности с применением сусла высококислотного винограда (при использовании сорта Зилга, соотношение 1:1, формула купажа может меняться в зависимости от химического состава составляющих), кислотность виноматериала остается выше контроля на 2,5 – 2,8 г/дм3, что является предпочтительным в технологии. Наряду с физико-химическими показателями сепажная технология позволяет улучшить органолептические характеристики, и повысить дегустационную оценку вин. Виноград Зилга добавляет вину полноты, улучшая вкусовые характеристики, вносит сортовой аромат, а также при промышленном культивировании может выращиваться в одном квартале и клетке. Использование винограда Зилга обуславливается ранним периодом созревания, высокой титруемой кислотностью сусла (Таблицы 4 и 5), а также близким значением сахаронакопления ягод.

–  –  –

При увеличении кислотности виноматериала изучались следующие способы: внесение подкислителя, купажирование с виноматериалом из высококислотного винограда.

–  –  –

Внесение в сусло лимонной кислоты, содержание которой нормируется и не может превышать 1,0 г/дм3, улучшало физико-химические показатели, но дегустационная оценка при этом относительно контроля снижается, что позволяет считать соответствующий способ подкисления не целесообразным.

При внесении кислот изучалось влияние подкислителя на дегустационную оценку сухих вин, по результатам которой наиболее предпочтительно использовать лимонную и (или) винную кислоты, которые придавали вину приятную кислоту, горечь, усиливали окраску. Поэтому в работе, как наиболее широко используемая для подкисления, применялась лимонная кислота.

При купажировании виноматериала Загадка Шарова с виноматериалами из высококислотного винограда подобраны варианты купажей, которые для винограда Память Домбковской, Каберне северный, Мариновский составляют соответственно 85:15, 1:1, 1:1. Однако дегустационная оценка показала, что в большинстве случаев по общему баллу сортовое вино и винные напитки, превосходят купажные (Таблица 6). К тому же, использование виноматериалов высококислотных сортов (применение операций по кислотопонижению) винограда раннесреднего срока созревания (которые не гарантируют получение стабильных урожаев) переводит столовые вина в категорию винных напитков.

–  –  –

Сепажная технология (с виноградом Зилга) в зависимости от года урожая и стадии зрелости, может, как увеличивать, так и снижать содержание антоцианов, фенольных веществ вина и интенсивность его окраски (Таблица 8).

–  –  –

Таким образом, схема получения (Рисунок 3) образцов сухих красных виноматериалов из винограда Загадка Шарова включала следующие основные этапы: сбор, приемка винограда с требуемой кислотностью, отделение гребней и дробление ягод, тепловая обработка сусла при температуре 65 °C (в течение 1 часа), кондиционирование по сахаристости для достижения наброда более 8,5 %, брожение на мезге в течение 8 суток, отделение и прессование мезги, выдержка до образования плотного дрожжевого осадка (не более 2 недель), снятие с дрожжевого осадка, сульфитацию до 100 мг/дм3 диоксида серы, осветление и фильтрование.

Изучение влияния температуры на цвет красных винных напитков при контакте с воздухом. Полученный виноматериал может использоваться для производства различных типов винных напитков, в том числе специальных.

Поэтому было проведено исследование, целью которого являлось изучение влияния температуры на изменение цветовых характеристик различных красных винных напитков в условиях контакта с воздухом. Выдерживание напитков осуществлялось при повышенной температуре (20 °C, 30 °C, 40 °C, 55 °C). На рисунке 4 представлены экспериментальные и расчетные данные по содержанию мономерных антоцианов в зависимости от продолжительности хранения винного напитка.

Рисунок 4 – Динамика изменения мономерных антоцианов винного напитка при различных температурах от продолжительности хранения

–  –  –

При времени выдержки больше 14 недель наблюдается снижение доли окраски, приходящейся на полимерные формы, что может быть обусловлено как выпадением их в осадок, так и окислительной деструкцией, приводящей к потере цвета. Таким образом, с помощью рассчитанных зависимостей можно прогнозировать длительность деградации окраски и необходимость использования тепловой обработки.

Из результатов эксперимента можно сделать выводы о том, что при приготовлении винных напитков из ранних сортов винограда в Алтайском крае, дающих малоэкстрактивное сусло, выдержка при повышенных температурах в контакте с воздухом недопустима и приводит к потере окраски.

Глава 5 «Технико-экономические показатели производства натуральных вин и винных напитков». В главе отражена экономическая эффективность организации нового производства вин и винных напитков в Алтайском крае. Показано, что период окупаемости единовременных капитальных вложений составляет 1,5 года. Установлено, что организация нового производства вин и винных напитков является экономически выгодным видом предпринимательской деятельности.

ВЫВОДЫ

1. Изучен механический и химический состав красных сортов винограда.

Установлено, что ягоды винограда в большинстве случаев имеют относительно высокие значения титруемой кислотности (более 9 г/дм3) и невысокое содержание сахаров (в среднем 140 г/дм3), что отражает необходимость корректировки химического состава сусла. Определено, что урожайность винограда «Загадка Шарова» может достигать значений более 7,0 кг с куста.

2. Исследован состав антоцианов кожицы винограда Загадка Шарова.

Выделен и идентифицирован мажорный антоциан: 3-О--D-глюкозилокситригидрокси-3’,5’-диметоксифлавилиум хлорид.

3. Экспериментально определены режимы обработки (тепловая, ферментативная, ультразвуковая) при получении вин и винных напитков, и установлено их влияние на химический состав продукта. Показано, что применение ферментного препарата Rapidase CR в течение 4 часов, при температуре 40 °С, ускоряет сбраживание, увеличивает титруемую кислотность и интенсивность окраски вин из винограда Загадка Шарова. Доказано, что высокоинтенсивная ультразвуковая обработка (более 10 Вт/см2) жирной мезги при 22 ± 1,65 кГц способствует накоплению полифенолов и антоцианов.

Подтверждено, что тепловая обработка мезги при температуре 60 °С содействует насыщению сусла экстрактивными веществами. Экспериментально установлена оптимальная продолжительность брожения мезги в течение 8 суток.

4. Разработана научно обоснованная технология производства натуральных столовых вин и винных напитков, сформированная на использовании в качестве главного сырья винограда сорта Загадка Шарова.

Показана возможность использования винограда Загадка Шарова и других сортов винограда с красной ягодой, культивируемых в Алтайском крае, для производства вин и винных напитков.

5. Определены модели, отражающие динамику изменения антоцианового комплекса и интенсивности окраски в процессе хранения красных винных напитков, при получении которых используется длительная тепловая обработка в присутствии воздуха.

6. Выполнен физико-химический и органолептический анализ полученных вин и винных напитков и установлено соотношение основных компонентов состава продукта. При этом формула купажа для сортов Зилга и Загадка Шарова, составляет 1:1, и является предпочтительной в технологии.

7. Установлено, что период окупаемости единовременных капитальных вложений при организации нового производства вин и винных напитков составляет 1,5 года.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК:

1. Шестернин В.И., Севодин В.П. Изучение состава антоцианов винограда «Загадка Шарова» / Химия растительного сырья. – 2013. – № 3. – С. 177 – 180.

2. Шестернин В.И., Севодин В.П. Изучение фенольного состава виноматериалов из винограда сорта «Загадка Шарова» / Техника и технология пищевых производств. – 2013. – № 2. – С. 76 – 79.

3. Шестернин В.И., Рожнов Е.Д., Севодин В.П. Влияние кислотности на качество вин из винограда «Загадка Шарова» / Техника и технология пищевых производств. – 2013. – № 3. – С. 95 – 98.

4. Апарнева М.А., Шестернин В.И., Севодин В.П. Винные напитки типа кагор из ранних сортов винограда Алтайского края / Техника и технология пищевых производств. – 2014. – № 2. – С. 29 – 33.

5. Шестернин В.И., Кузовников Ю.М., Хмелев В.Н., Севодин В.П.

Влияние ультразвука на процесс осветления виноматериалов из ранних сортов винограда Алтайского края / Техника и технология пищевых производств. – 2014. – № 2. – С. 25 – 28.

6. Севодин В.П., Шестернин В.И., Кузовников Ю.М., Хмелев В.Н. Состав и структура антоцианов вин из ранних сортов винограда Алтайского края / Техника и технология пищевых производств. – 2014. – № 4. – С. 56 – 63.

7. Шестернин В.И., Севодина Г.И., Апарнева М.А., Севодин В.П. Влияние температуры на цвет красных винных напитков при контакте с воздухом / Техника и технология пищевых производств. – 2014. – № 4. – С. 75 – 81.

8. Севодина К.В., Шестернин В.И., Школьникова М.Н., Апарнева М.А., Севодин В.П. О качестве красных вин из винограда сорта Дорнфельдер, выращенного в условиях Алтайского края / Виноделие и виноградарство. – 2014. – № 6. – С. 23 – 25.

Статьи и материалы конференций:

9. Худайбердиева Н.М., Шестернин В.И., Севодин В.П. Экспресс-метод определения концентрации сахаров и кислот в виноматериалах и суслах с применением рефлектометра Reflectometer RQflex / Материалы 3-й Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с Международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» – Бийск: Издво Алт. гос. техн. ун-та, 2010. С. 218 – 220.

10. Шестернин В.И. Изучение состава красящих веществ винограда «Загадка Шарова» / Материалы 5-й Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2012. С. 172

– 175.

11. Погорелова М.А., Шестернин В.И. Изучение содержания антоцианов и полифенолов в винах, полученных из европейских сортов винограда и сорта «Загадка Шарова» / Материалы 5-й Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2012. С. 261

– 265.

12. Шестернин В.И., Рожнов Е.Д. О влиянии способов подкисления на дегустационную оценку вин из винограда «Загадка Шарова» / Материалы VI Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» – Бийск: Издво Алт. гос. техн. ун-та, 2013. С. 432 – 437.

13. Терешкова Е.С., Шестернин В.И. Анализ органических кислот в виноградной в выжимке по методу бумажной хроматографии / Материалы VI Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» – Бийск: Издво Алт. гос. техн. ун-та, 2013. С. 457 – 459.

14. Шестернин В.И., Севодин В.П. Фенольные составляющие виноматериалов из винограда сорта «Загадка Шарова» / Материалы Международной научно-технической конференции «Инновационные и современные технологии пищевых производств» – Владивосток: Дальрыбвтуз,

2013. С. 184 – 188.

15. Шестернин В.И., Севодин В.П. Исследование направлений использования винограда сорта «Загадка Шарова» в производстве столовых вин / Материалы Международной научно-технической конференции «Инновационные и современные технологии пищевых производств» – Владивосток: Дальрыбвтуз, 2013. С. 188 – 192.

16. Шестернин В.И., Севодин В.П. Изменение кислотности и качество вин из винограда «Загадка Шарова» / Сборник материалов IV Международной научно-практической конференции «Сельскохозяйственные науки и агропромышленный комплекс на рубеже веков» – Новосибирск: Издательство ЦРНС, 2013. С. 67 – 72.

17. Шестернин В.И., Севодина К.В. О влиянии технологических операций на качество вин из винограда сорта «Загадка Шарова» / Материалы 5-й Всероссийской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2014. С.

88 – 92.

18. Шестернин В.И., Черепанова О.В., Скуратов А.Ю. Сравнительный анализ вин и винных напитков из винограда сорта «Дорнфельдер» / Материалы VII Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» – Бийск: Издво Алт. гос. техн. ун-та, 2014. С. 366 – 369.

19. Шестернин В.И., Кузовников Ю.М., Хмелев В.Н. Применение ультразвука при осветлении красных виноматериалов / Материалы VII Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» – Бийск: Изд-

Похожие работы:

«ДАТЧИКИ-РЕЛЕ ДАВЛЕНИЯ Датчики-реле давления серии ДРД Вводная часть Общие технические характеристики датчиков-реле давления Порядок монтажа и эксплуатации Датчики-реле давления серии ДРД Датчики-реле давления серии ДРД-Н, ДРД-Т Диаграмма переключения датчиков-реле давления (ДРД, ДРД-Н, ДРД-Т). 25-8 Датчики-реле давления серии ДРД электронного типа Вводная часть Датчики-реле давления серии Д...»

«ПУЛЬТ ДИСТАНЦИОННОГО УПРАВЛЕНИЯ ПДУ-03 преобразователем частоты _ РУКОВОДСТВО ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ Содержание настоящего руководства не может копироваться без согласования с ЗАО "ЭЛЕКТРОТЕКС" ПДУ-03 -2v2...»

«VP-301 VACUUM FORMER. Руководство по эксплуатации Компания TECNODENT S.A была основана в 1977 г. Мы занимаемся производством лабораторного оборудования для изготовления зубных протезов. Наша цель – удовлетворять запросы специалистов, работающих в области стоматологии, обеспечивая их надежным и практичным оборудован...»

«Министерство образования Российской Федерации Томский политехнический университет Кафедра теоретической и экспериментальной физики "УТВЕРЖДАЮ" Декан ЕНМФ Ю.И. Тюрин 2007 г. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОРИЗОНТАЛЬНОЙ СОСТАВЛЯЮЩЕЙ НАПРЯЖЕННОСТИ МАГНИТНОГО ПОЛЯ ЗЕМЛИ ИЗ ЗАТУХАЮЩИХ КОЛЕБАНИЙ МАГНИТНОЙ СТРЕЛКИ Методически...»

«Газета студентов и преподавателей Петрозаводского лесотехнического техникума Выпуск №6(11), февраль 2009 Объявление Соревнование 5.02 были подведены итоги смотра-конкурса на лучВнимание, старосты групп и классные шую студенческую группу в 1-м семестре 2008-2009 уч. руководители!С 11.02 по...»

«ПАСПОРТ ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ ДЕКОРАТИВНО – ПРИКЛАДНОГО ТВОРЧЕСТВА ОБЪЕДИНЕНИЯ "САМОДЕЛКИН" 1.1 Область применения программы Программа декоративно – прикладного творчества является дополнительно...»

«ПРЕДЛОЖЕНИЕ О СОТРУДНИЧЕСТВЕ Представляем Вашему вниманию краткую информацию о продукции и услугах ООО "Радиотехник". Надеемся, что данная информация будет полезна при выборе надежного делового партнера для реализации Ваших инфраструктурных проектов. ОО...»

«ОРГАНИЗАЦИЯ A ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИЙ ГЕНЕРАЛЬНАЯ АССАМБЛЕЯ Distr. GENERAL A/HRC/EMRIP/2009/4 3 July 2009 RUSSIAN Original: ENGLISH СОВЕТ ПО ПРАВАМ ЧЕЛОВЕКА Экспертный механизм по правам коренных народов В...»

«Основан в 1 9 9 8 году Выходит 4 р а з а в год Еылыми журнал Ш Д.С ер л_кб аев атындагы Шыгыс К,азакстан М ем лекетт1к Техникальщ университет! 'С is ХАБАРШЫСЫ ВЕСТНИК Воеточно-Казахстанского государственного технического университета им. Д. Серикбаева Научный журнал Бас редакторы Главный ре...»








 
2017 www.kniga.lib-i.ru - «Бесплатная электронная библиотека - онлайн материалы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.